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요리 베스트
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제철 구입해서 1년간 먹는다_신안 물김 | ||
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http://cook.badakencoder.com/view.php?category=Q0wNNA%3D%3D&num=FR1PeBc%3D&page=63
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| 김외순 선생이 택배로 주문하는 산지 식재료
물김은 바다에서 막 건져온 상태 그대로의 생김으로 하루만 지나도 빨갛게 변하면서 상하기 때문에 육지에선 보기도 어렵다. 1월이 제철로, 물김 한 주먹이면 건조 김 수십 장을 만들 수 있어 산지인 전남 신안에서도 귀한 식재료다. 신안에서는 물김으로 떡을 해먹는데, 마치 쑥떡처럼 고슬고슬하다. 맛도 훌륭할 뿐 아니라 만들기도 간단하다. 물김을 구입할 수 있는 시기는 11월 말부터 3월까지지만, 12~1월의 물김이 가장 부드럽고 맛있다. 냉동 보관하면 1년간 먹을 수 있다. "신안 물김으론 국물 요리를 만들기에도 좋아요. 달걀김국탕, 콩나물무김국, 바지락홍합김국으로 요리하면, 국물 맛이 아주 시원하고 감칠맛이 나요." 이때 소금으로 간을 하는 것보다 조선간장이나 새우젓 같은 액젓으로 간을 하고 무를 넣고 끓이면 훨씬 국물 맛이 시원하다. 물로 씻으면 양이 2배로 늘어나는데, 파래무침처럼 물김을 꼭 짜서 양파, 간장, 깨, 참기름을 넣고 무쳐 먹어도 맛있다. 보관법 물김은 상온에 두면 금세 붉은 기가 돌면서 상한다. 아이스박스를 받은 즉시 물김을 꺼내 물에 헹구지 않고 랩 또는 위생 비닐봉투에 밀봉해서 냉동 보관하면 1년간 두고두고 먹을 수 있다. 어디에서 주문하냐면 김외순 선생이 지인 추천으로 알게 된 이후 이곳에서만 물김을 주문해 먹는다. 약 450년 전의 전통적인 김 생산 방법인 지주식으로 생산한다. 물때에 맞춰 물김을 채취한 다음 햇빛과 해풍으로만 불순물과 노폐물을 자연 살균 처리하는 방식. 아이스박스에 얼음을 넣고 포장해 배송해준다. 요즘은 굴박스로 쓰이는 아이스박스(258×258×265mm) 단위로 저렴하게 판매하지만, 앞으로는 kg으로 판매할 예정이다. 혜승농수산 010-8910-1614 2 오일만 뿌려 구워도 맛있다_ 통영 굴 "전국 굴의 80%가 이곳에서 생산돼 '굴의 본고장이란 이름도 붙었어요. 통영에서 먹는 굴은 다른 도시에서 먹는 맛과는 천지차이예요. 먹는 방법도 생굴, 굴젓(어리굴젓), 굴튀김, 굴무침 등 다양하죠." 굴은 11~2월이 제철로 맛도 가장 좋고 알도 통통하다. "특히 통영 굴은 청정 해역에서 생산돼 알이 굵고 빛깔이 선명하며 육질이 탱탱해요. 유백색으로 가장자리가 선명한 테를 띠고 있어 보기에도 먹음직스럽죠. 오후 3시 이전에 주문하면 다음 날 받아볼 수 있어서 마트에서 구입하는 것보다 훨씬 싱싱해요." 김외순 선생은 굴을 배달받으면, 가족과 함께 굴 파티를 연다. "전 생굴을 먹지 않아서 구이로 해먹어요. 부추를 썰어 넣은 양념장을 곁들여 먹어도 좋지만, 포도씨유 1큰술만 살짝 뿌려 구워 먹어도 맛있어요. 보통 굴은 국으로 끓이거나 전으로 부쳐 먹는데, 굴구이는 양념장만 만들면 요리 준비가 끝나요." 보관법 먹고 남은 굴은 비닐팩에 함께 포장돼 있던 바닷물에 헹군 다음 흐르는 물에 씻어서 물기를 꼭 짠다. 적당량씩 덜어서 비닐봉투에 넣어 냉동 보관한 뒤 한 팩씩 꺼내 요리하면 된다. 껍질 있는 각화 또는 하프셀은 껍데기를 분리해서 보관한다. 어디에서 주문하냐면 껍데기를 제거한 생굴뿐만 아니라 껍데기를 제거하지 않아 구이나 찜용으로 좋은 각굴, 한쪽 껍데기만 있는 하프셀, 훈연한 다음 통조림으로 만든 훈제굴 네 가지 종류가 있다. 생굴마을은 직접 어장을 관리해 채취→선별→세척→배송을 모두 담당해 믿을 수 있다. 통영의 하프셀은 아이스박스에 얼음을 넣고 포장해 배송해준다. 오후 3시 이전에 주문하면 보통 다음 날이면 받을 수 있다. 생굴마을 www.lovegul.com 기획_김성은 사진_전택수(JEON studio) 레몬트리 2014 1월호 < 저작권자ⓒ제이 콘텐트리 레몬트리. 무단전재-재배포금지 > |
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