도미밥 이제 도미의 계절이다. 도미는 한국에서 예로부터 귀한 재료로 여겼다. 일본에서도 최고급 생선으로 인식되어 있다. 흰색과 붉은 색이 ‘복(福)’을 뜻하는데 도미는 두 가지 색을 모두 지녔다. 도미 조리법은 여러 가지지만 이번 호에서는 일식풍을 살려 밥을 지었다. 생선밥이 한국인에게 익숙하지는 않지만 처음부터 같이 넣어 짓는 방식이 아닌 각각 조리해 마지막 단계에서 섞어 어우러지기 때문에 거부감이 적다. 퓨전한정식전문점에서 제공해도 좋다. 이미 밥에 조미 간이 되어 있어 한 그릇 음식으로 구성할 수도 있다. 메인 메뉴도 좋지만 조금씩 담아 사이드 메뉴로도 가능하다. 이번 레시피에서는 먹기 좋은 크기로 손질해 조리했지만 도미를 통으로 구워 넣고 밥을 짓는 방식도 있다. 일본에서는 주로 고급 정식 전문점에서 접할 수 있으며 서버가 일일이 살을 발라 서비스해준다. 토기를 사용하면 조리한 상태로 고객에게 제공할 수 있어 시각적인 만족도도 높일 수 있다.
도미밥
재료 작은 도미 1EA, 생강 15g, 쌀 200cc, 냉이 조미료 : 다시 육수 550cc, 청주 50cc, 연간장 30cc, 미림 15cc
만드는 법 ➊ 쌀을 씻은 후 체에 건져 30분가량 둔다. ➋ 도미는 3장 뜨기로 살을 발라낸 후 깨끗이 씻어낸다. 먹기 좋은 크기로 사선 썰기해 호일을 깐 구이판에 담는다. 체에 소금을 담아 골고루 뿌려준 후 7~8분정도 익힌다. ➌ 손질하고 남은 도미뼈와 머리를 구운 후 다시마와 함께 끓여내 육수를 만든다. ➍ 냉이를 깨끗이 손질한 후 잘게 썬다. 생강도 껍질을 벗긴 후 얇게 채 썬다. 물에 담가 매운 맛을 완화시킨다. ➎ 냄비에 육수와 조미료를 잘 섞어 담은 후 쌀, 생강을 넣고 뚜껑을 닫아 가열한다. 끓어오르면 한번 저어준 후 약불로 조절해 10분간 다시 익힌다. ➏ 밥이 익으면 불을 끈 후 구운 도미를 위에 넣고 10~15분 정도 뜸을 들인다. ➐ 토핑으로 사용할 도미를 건져내고 준비한 냉이를 넣어 골고루 섞어준다. 남은 도미의 살도 으깨서 함께 섞는다. ➑ 그릇에 담고 구운 도미를 위에 얹어 함께 제공한다.
Editor’s Tip 밥 자체에 간장 베이스 양념을 하기 때문에 취향에 따라 조절해 간을 맞추도록 한다. 도미는 미리 익혀서 밥, 육수 등에 넣으면 전체적인 풍미를 살릴 수 있다. 특히 밥과 함께 다시 조리할 때는 기름이 빠질 수 있도록 살라만더(위에서 열을 가해 익히는 조리 기구)를 활용하도록 한다.
야키부타 덮밥 일식에서는 돼지고기 조림을 토핑으로 많이 활용한다. 돈코츠 라멘 위에 올리는 차슈도 여기에 속한다. ‘야키부타’는 구운 돼지고기라는 뜻이다. 조미료에 조리기 전 한번 구워서 육즙을 가두는 과정을 거치기 때문에 이를 활용해 메뉴명을 지었다. 또 이번 메뉴에서는 삼겹살을 사용했지만 돼지 전지, 후지 등을 활용하면 가격 단가를 낮추면서 훌륭한 메뉴를 만들 수 있다. 돼지고기 조림을 임의대로 썰어 조미 밥 위에 올려 담는 형식인데 여성 고객은 얇게, 남성 고객은 두껍게 고기를 잘라 식감을 다르게 해도 좋다. 일본에는 ‘부타메시’라고 해 차슈를 잘게 썰어 밥과 합께 섞어 사이드 메뉴로 제공하기도 한다. 한번 조리한 조림국물은 다용도로 사용 가능하다. 밥 지을 때 동량으로 조미료 대신 사용해도 좋다. 70℃에서 익힌 반숙 달걀을 하루정도 조림국물에 넣어두면 일본식 달걀 장조림인 ‘니타마고’가 된다. 이를 덮밥에 곁들여도 괜찮다. 하지만 오래 담가두면 짤 수 있으므로 기호에 맞게 조절한다.
만드는 법 ➊ 삼겹살을 적당한 크기로 둥글게 말은 후 요리용 실로 묶어준다. 프라이팬에 겉면을 구워 색을 낸다. 깨끗한 물에 넣고 5분 정도 끓인 후 찬물에 헹궈 기름기를 제거한다. 끓이는 동안 거품을 계속 제거한다. ➋ 양파, 당근 등 채소는 적당한 크기로 잘라서 준비한다. 분량의 조미료를 부운 후 1차 조리한 삼겹살을 같이 넣어 3시간가량 조린다. 이쑤시개를 사용해 찔러서 푹 들어갈 때까지 익힌다. 그대로 냄비 째 식히도록 한다. 식으면 적당한 두께로 잘라놓는다. ➌ 조림국물이 완전히 식으면 표면에 돼지기름이 같이 굳기 때문에 깨끗하게 걸러둔다. ➍ 생강의 껍질을 벗기고 5×5㎜ 크기의 정육면체로 썬다. 대파는 색상(부위)별로 어슷 썰어 준비한다. 쌀은 씻어서 30분가량 체에 받쳐둔다. ➎ 미리 준비한 ③과 육수를 분량대로 섞는다. 쌀과 생강을 넣고 뚜껑을 닫은 후 강불에서 끓인다. 밥이 끓으면 잘 저은 뒤 약불에서 10분정도 익힌다. 다 익었으면 불을 끈 후 10~15분 정도 뜸을 들인다. ➏ 파의 초록 부분을 ⑤에 넣고 골고루 섞어준다. ➐ 그릇에 담고 잘라놨던 ②를 얹은 후 파 흰 부분으로 장식한다. 기호에 따라 조림국물을 추가로 첨가해 먹는다.
Editor’s Tip 조림국물은 깔끔하게 걸려두면 계속 재료를 더해 사용해도 된다. 일본에서는 이렇게 조림국물을 사용해 자신만의 시그니처 맛을 확보하고 있는 경우가 많다. 이 조림국물에는 이미 돼지고기와 갖은 채소의 맛이 배어있어 풍미가 진해 음식의 전체적인 맛을 높일 수 있다.
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