메인 요리처럼 내는 모둠 그릴드 베지터블 레스토랑 스테이크는 접시 위에 고기와 곁들이 채소가 함께 올려져 나오는 게 일반적. 요즘 트렌디 레스토랑의 서빙 방법은 조금 다르다. 청담동 레스토랑 ‘구르메 에오’의 경우, 메인 접시에는 스테이크만 나오고 테이블 한가운데에 스테이크보다 더 푸짐하게 그릴드 베지터블이 모둠으로 나온다. 잘 구워져 고기만큼 맛있는 채소를 각자 개인 접시에 덜어 더 많이 먹을 수도 있고, 채소에서 생긴 물기가 스테이크와 섞이는 것을 방지하기 위한 방법이기도. 가정에서도 이렇게 푸짐하게 차려내면 채소 반찬도 고기 못지않게 근사하다.
슴슴하게 담근 각종 채소 장아찌 생채소에 비해 장아찌는 보관하기 좋고 겨울철 언제든지 꺼내 먹을 수 있는 채소 반찬이 되며, 특히 고기 반찬과 궁합이 맞는다. 제주도의 민속 음식점인 ‘경덕원’에서는 각종 채소를 식초와 간장에 간단하게 담근 장아찌를 한 상 가득 낸다. 해물이나 보쌈을 주문하면 양파·고추·무 장아찌는 기본이고, 어린 녹찻잎, 두릅으로 담근 장아찌가 나와 모든 메뉴를 장아찌에 싸서 먹을 수 있다. 평소에 남는 자투리 채소를 모두 장아찌로 담가두면 겨울 동안 밑반찬 걱정을 덜 수 있다.
새싹두부비빔밥 퓨전 스타일의 비빔밥 전문점인 ‘소반’에서 얻은 아이디어. 소반에서는 새싹 채소를 얹은 비빔밥 베이스에 두부와 간장소스, 게살, 낚지볶음이나 불닭 등 토핑을 다르게 올려 다양한 버전의 비빔밥을 선보인다. 새싹 채소는 종류별로 깨끗이 손질해 냉장고에 넣어두고 메인 토핑만 바꿔주면 다양한 맛의 비빔밥으로 낼 수 있다.
여러 가지 나물 쌈 삼청동에 있는 산나물 요리 전문점인 ‘산에 나물’에서는 평범한 산나물을 색다르게 먹는 방법을 제안, 마치 월남쌈처럼 근사한 요리로 낸다. 녹두전병과 구운 김 위에 5~6가지의 나물과 생식두부를 얹어 싸 먹는 건강 메뉴. 김과 나물이 만나 더욱 고소하고, 두부가 짜지 않게 간을 맞춰준다.
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