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맛집 베스트
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오직 밀가루-소금-물 뿐 정통 프랑스 베이커리 기욤 | ||
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http://cook.badakencoder.com/view.php?category=Q0wNNFE7VSpCNQxJT1U%3D&num=EhhJcRA%3D&page=66
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 《프랑스 빵집엔 오전 2시면 불이 켜진다. 별이 떠 있는 밤길을 걸어 가게로 나온 제빵사는 밤새 숙성시킨 빵반죽을 분주히 구워내며 신선한 빵을 내놓을 채비를 한다. 오전 6시쯤이면 거리는 고소한 빵 굽는 냄새로 가득하다. 어느덧 도시가 완전히 밝아지면 빵집은 따끈따끈한 아침 빵을 사러 온 사람들의 활기로 들썩인다. 이런 정통 프랑스 빵의 묘미를 한국에도 알리고자 서울로 날아온 프랑스 사람들이 있다. 서울 강남구 청담동 프렌치 베이커리 ‘기욤’의 기욤 디에프반스 사장과 티에르 보드 제빵장이다.》 ○ 현지 설계자 불러 화덕 만들고 원료 공수 이들이 말하는 ‘진짜 프랑스 빵(Le pain v´eritable)’은 무엇일까. “냉동 반죽을 구운 것은 프랑스 빵이라고 할 수 없습니다. 빵의 발효를 인위적으로 돕는 이스트도 넣어선 안 되죠. 전통 방식으로 만드는 정통 프랑스 빵에는 오직 밀가루와 소금, 물만 들어갑니다. 밀가루와 물이 섞였을 때 생겨나는 효모로 자연 발효된 빵이 진짜 프랑스식 빵이에요.” (디에프반스 사장) 그는 프랑스 정부가 문화유산으로서의 정통 빵을 지키기 위해 만든 ‘프랑스 전통 빵(Pain de tradition fran¤aise)’이란 이름의 법에도 실제 이 같은 내용이 정의돼 있다고 했다. 보드 제빵장은 매일 오전 2시에 출근해 물과 소금, 밀가루를 넣어 빵 반죽을 빚는다. 반죽 덩어리는 5시간가량 지나면 적당히 발효가 된다. 이를 기다란 막대가 달린 나무판자 위에 올려 빵 전용 화덕(피자를 구워내는 화덕과는 다른 구조다) 안에 넣는다. 화덕은 장작 등을 때어 24시간 내내 뜨겁게 유지한다. 반죽은 뜨거운 열기의 화덕 안에서 30분가량 굽는다. 이렇게 하면 겉 부분의 크러스트는 두껍고 딱딱하지만 그 안의 질감은 더없이 촉촉하고 쫄깃한 특유의 프랑스 빵이 완성된다. 디에프반스 사장은 테제베(TGV) 고속철도로 유명한 프랑스 알스톰사 시스템 엔지니어로 KTX 건설을 위해 6년 전 한국에 왔다. 그는 ‘프랑스 빵이 아닌 빵이 프랑스 빵으로 잘못 알려지고 있는’ 현실에 놀라 직접 빵집을 열기로 결심했다고 한다. 기욤 매장 안에는 에스키모 집처럼 생긴 대형 화덕이 있다. 화덕에서 빵을 구워내는 전통 프랑스 방식을 따르기 위해 현지에서 화덕 설계자를 불러다 특별히 만든 것이라고 했다. 프랑스 노르망디 지방에서 38년간 제빵사로 활동한 보드 제빵장 역시 디에프반스 사장이 프랑스로 가 수십 명의 제빵장을 만나본 끝에 직접 스카우트해 온 인물이다. 기욤 관계자는 “빵에 쓰이는 모든 재료는 프랑스산 유기농 원료를 직접 공수해 사용하고 있다”고 말했다. ○ 전통 프랑스 빵은 바케트 아닌 ‘미시’ 흔히들 프랑스 빵 하면 바게트를 떠올리지만 이는 잘못된 상식이라는 게 디에프반스 사장의 설명이다. 프랑스에 바게트가 들어온 것은(바게트의 본고장은 오스트리아라고 한다) 고작 100년 전후의 일이라는 것. “진짜 전통 프랑스 빵은 따로 있어요. ‘미시(Miche)’라고 불리는 것인데, 바게트가 탄생하기 이전부터 수백 년간 프랑스 사람들의 ‘밥’이 됐던 빵이죠.” 커다란 쟁반 모양의 미시는 역시나 물과 소금, 밀가루로만 만들어진다. 얼핏 밍밍한 맛일 듯했지만 씹을수록 고소하고 담백해 자꾸만 먹게 되는, 묘한 중독성이 있는 빵이었다. 몇 년 전부터 국내에서 ‘열풍’처럼 퍼진 브런치에 대해 보드 제빵장은 “프랑스 스타일은 따로 있다”고 말했다. 베이컨과 팬케이크 정도가 전부인 미국식 브런치와는 전혀 다른 브런치 요리가 있다는 것. 기욤에서 맛 볼 수 있는 정통 프랑스식 브런치 메뉴 중 대표적인 것은 ‘키셰(Quiches)’다. 계란을 풀고 그 안에 신선한 토마토, 호박, 가지, 버섯 등 각종 재료를 넣은 뒤 두께 5cm가량의 도톰한 피자조각 모양으로 만들어 스크램블드에그 정도의 느낌으로 익힌 것이다. 다가오는 봄에는 정통 프렌치 스타일의 ‘크레페(Cr^epes)’도 선보일 예정이다. 크레페는 본래 ‘샹들뢰르’(춥고 어두운 겨울이 끝나고 따뜻하고 밝은 봄이 온 것을 기념하는 날)를 기념하기 위해 먹었던 음식으로, 크레페의 동그란 금빛 형태는 태양의 모양을 상징한다. 보드 제빵장은 “한국에 온 뒤 많은 ‘프랑스 빵’을 접해봤지만 대부분은 진짜 프랑스 빵과 전혀 다른 맛과 모양이었다”며 “앞으로 진정한 프랑스 빵의 맛과 문화를 한국에 소개하는 데 최선을 다하겠다”고 말했다. |
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