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달콤해서 좋아해

한때 드라마 <내 이름은 김삼순>의 여주인공 김삼순은 '이 땅의 모든 삼순이'를 대변했다. 사랑에 상처도 받았고 홧술로 불어버린 몸매도 걱정되고 누구처럼 근사한 원룸에 살지도 않고 마이카도 없지만 영화 같은 로맨스만은 은근한 비전으로 남겨둔 그런 여자였다. 하지만 그저 보통 여자로만 보이던 그녀에게도 남다른 이력은 있었다. 바로 레스토랑에서 케이크를 굽고 과자를 만드는 그녀의 직업이었다. 시청률 50%에 육박한 이 드라마를 보고 사람들은 알았을 것이다. 파티셰라는 직업이 있다는 것을. 저리도 '달콤 쌉싸래'한 일도 있구나 말이다.

사실 파티셰가 등장하는 영화는 드물지만 있는 편이다. 멀게는 여균동의 <주노명 베이커리>도 있었고, 줄리엣 비노쉬의 <초콜렛>도 말하자면 자격증 없는 쇼콜라티에의 이야기다. 저 유명한 영화 <친절한 금자씨>도 감옥에서 제과 제빵을 배웠으며 출옥 후에는 제과점에서 일했다. 아는 사람은 아는 애장용 만화 <서양골동양과자점 앤티크>에 '앤티크'라는 이름을 붙여 꽃미남들을 데리고 찍은 영화도 있다.

얼마 전에도 꽤 신선한 파티셰 영화가 관객을 찾았는데, 아오이 유우의 우윳빛 피부가 빛나는 명랑한 영화 <양과자점 코안도르>가 그것이다. '삼순이'식으로 말하자면 이 영화는 천재적 재능도 끼도 없지만 열정과 노력으로 파티셰가 되어가는 어느 20대 여자의 성장기로, 남자친구 찾으러 상경했다가 엉뚱하게 파티셰가 되기로 마음먹은 시골 아가씨의 고군분투기다. 한데 영화를 보다 보면 눈에 꽂히는 게 '나츠메'라는 이 고집 세고 억지 부리기 십상이나 미워할 수 없는 캐릭터의 바람, 즉 '누군가에게 행복을 주는 케이크'를 만들고 싶다는 소망과 이를 연출해내는 분위기다.

 온갖 모양과 색깔로 군침 돌게 하는 양과자들의 향연이야 두말할 나위 없지만 테이블 위에 작은 케이크 하나 올려놓고 귀퉁이부터 조금씩 음미하는 사람들의 표정이며 입놀림 같은 것이 인상적이다. 골목마다 이름난 양과자점 하나씩은 꼭 있고 아침마다 줄지어 누구네집 바게트며 케이크를 기다리는 일본인의 디저트 문화가 살짝 엿보인다고나 할까? 하긴 조엘 로부숑이나 피에르 에르메도 오픈한 도쿄의 에지를 생각하면 미식에 관한 한 일본인의 섬세한 취향은 디저트라고 비켜가지 않을 것이다.

The Barn Bake Studio & Cafe

포도 플라자 4층에 오픈한 '더 반 베이크 스튜디오 앤 카페(이하 '더 반')는 매일 갓 구운 빵과 과자를 만날 수 있는 곳이다. 몸에 좋은 신선한 재료로 소스며 잼, 효모 발효종까지 직접 만들어 개성 넘치는 제과 제빵을 만들어내는 덕분에 이미 입소문을 들은 지방 손님까지 끌어모으고 있다. 특히 어떤 밀가루를 쓰는지 만드는 과정이 어떤지를 눈으로 확인할 수 있는 오픈 스튜디오 형식이라 안심하고 즐길 수 있을 뿐 아니라 무엇보다 이곳의 파티셰 임수연이 만들어낸 아이디어 가득한 제과 제품은 맛보는 것만으로도 색다른 미각 여행을 선사한다.

더구나 얼마 전 개봉한 <양과자점 코안도르>에 나오는 영화 속 케이크들을 만나는 즐거움까지 안겨준다. 물론 이 달콤한 케이크에도 임수연 파티셰만의 톡톡 튀는 비밀스러운 맛이 숨어 있는 것은 당연하다. 다음은 우리만의 '양과자점'을 만들고 있는 임수연 파티셰와의 일문일답!

프랑스 르노트르 출신이다. 어떻게 파티셰가 되었나.

고모부가 독일에서 마에스트로급 요리사다. 국내 레스토랑에 컨설팅 해주러 오셨다가 우리나라도 언젠가 디저트 쪽 사람이 필요할 때가 올 거라며 권하셨다. 고2 때 처음으로 제과 제빵 학원에 다니면서 시작했다. 부모님은 바로 유학을 가라고 하셨지만, 이론도 공부하고 싶어서 대학에 들어갔고 졸업 후 현장에서도 일해봤다. 그후 파리에 가서 어학 공부를 한 뒤 르노트르에 들어갔다.

르노트르는 어떤 곳인가?

1년 과정이었는데, 정말 바쁘게 보냈다. 요리까지 배워야 하는 기본 과정 3개월을 마치고 1차 시험에 합격, 다시 실습을 포함한 나머지 과정을 들었다. 기본 과정 이후에는 전 세계 셰프들의 수업을 골라 들을 수도 있었는데, 수업은 아침 9시부터 시작하지만 7시부터 빵을 만들고 오후 5시까지 함께하는 일정이라 가족 같은 분위기로 공부할 수밖에 없었다.

평소 디저트 메뉴를 좋아하는 편인가?

먹는 걸 굉장히 좋아한다. 파리에서는 수업이 끝나면 구를 정해 걸어다니며 제과점 투어를 했다. 한 입 먹고 버리더라도 꼭 맛봐야 했다. 방학에는 벨기에에 가서 초콜릿 박물관에도 가고 역시 제과점들을 돌며 맛을 봤다.

파티셰로서 자신만의 특징이 있다면?

기본에 얽매이는 것을 싫어하고 색다른 시도를 좋아한다. 요새 만든 초콜릿 무스 케이크의 경우 사람들은 초콜릿만 들어갔을 거라고 생각하는데, 바질과 레몬을 숨겨놓아 반전을 노렸다. 초콜릿의 묵직한 질감을 맛보다가 바질과 레몬의 가볍고 상큼한 맛을 만나는 것이다.

이곳에선 어떤 것들을 시도했나?

새로운 것을 시도하고 아이디어를 즐기는 내게 '더 반'은 더없이 좋은 환경이다. 지금까지 마카롱 중에서는 달콤한 맛 뒤에 후추의 알싸함을 만날 수 있는 후추 마카롱이나, 장미 리큐어로 젤리를 만들어 색을 뽑은 로즈젤리 마카롱을 새롭게 만들어봤다. 요새 머릿속에는 와사비 마카롱은 어떨까 고민 중이다.

파리의 조엘 로부숑 아틀리에에서도 일했는데, 그곳 디저트 메뉴의 특징은 무엇인가?

조엘 로부숑은 1년 이상 디저트 메뉴가 바뀌지 않는다. 하지만 나는 굉장히 운이 좋았던 편인 게 간 지 얼마 되지 않아 전 세계 로부숑 매장을 관리하는 디저트 셰프가 와서 한 달 만에 디저트 메뉴를 새롭게 구성하는 덕에 양쪽 모두를 배울 수 있었다. 메뉴는 반듯하고 단순하다. 양도 아주 적게 나가는데 향신료를 많이 사용하는 것이 특징이다. 요리에 쓰는 카다몸 같은 것을 소스로 만들거나 붉은 후추를 끓여 향만 뽑는다든지 향신료를 다양하게 활용한다.

여자 파티셰로서 어떤 장단점이 있나?

여자 파티셰 대부분의 성격이 꼼꼼해 제품이 디테일하게 나오는 것 같다. 개인적인 생각이지만 맛도 좀더 잘 내는 것 같다. 남자 파티셰는 무조건 달게만 만드는 경향이 있는데, 여자라 그런지 케이크도 너무 단것보다 적당한 농도를 알고 맞춘다. 단점은 재료가 무거운 것이 많아 힘이 딸린다는 점?(웃음)

가장 존경하는 파티셰는 누구인가?

단연 피에르 에르메다. 디저트계의 피카소! 파리에서도 그의 숍에 매일 들러 사 먹었다. 그가 만든 것들은 남자가 한 것 같지 않다. 맛의 균형이 잘 맞고 색다른 시도를 많이 한다. 생각해보라 푸아그라로 만든 마카롱을!