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왜 냉동실에만 들어가면 맛이 없어질까? |
| 글쓴이: 물망초 | 날짜: 2009-03-31 |
조회: 101737 |
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http://cook.badakencoder.com/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhhGcRM%3D&page=94
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[ 꾼들은 안다!! ] 프로들의 냉동 비법
| 종 류 |
지금의 상태 |
맛 되살리기 |
처음부터
이렇게 보관 |
| 야채류 |
우거지, 시금치, 고사리, 버섯, 죽순의 경우. 수분이 많 이말라있다. |
수분 보충부터 실시. 냉장고에서 서서히 해동한 후 끓 는 물에 살짝 튀겨낸다. 너무 오래 데치면 섬유 조직이 물러질 수 있다. ‘ 담갔다 빼는 ’ 수준으로. |
첫번째 너무 푹 삶지 말 것. 냉동되면서 섬유 조직이 완전히 파괴된다. 두번째 최대한 물기를 짠 다음 냉동실로. 물기가 있으면 냉동실이라도 미생물이 생존한다. |
| 볶은 가루 |
콩가루, 들깨가루, 선식, 미숫가루처럼 볶아서 빻은 가루 종류들. 특유의 냉장고 냄새가 배어 있다. |
마른 팬에 약간의 소금을 넣고 살짝 볶아낸다. 그럼 배어 있는 냉동실 냄새가 싹. 다시 냉동 보관해도 좋다. |
밀봉이 관건. 물기가 있는 숟가락으로 덜어 쓰면 쉽게 상한다. 반드시 건조하게 관리할 것. 찹쌀가루나 쌀가루 처럼 생가루는 볶아서 보관하면 안 됨. |
| 등푸른생선 |
고등어, 삼치, 꽁치와 같은 등푸른생선. 생선에 들어 있는 지방이 부패하면서 비린내가 심해진다. |
역시 냉장고에서 서서히 해동. 식초나 소금을 넣은 물에 5분 이내로 담가둔다. 그럼 겉면에 배어있는 비린내는 완전 제거. 냄새 맡아도 나지 않는다. |
손질 후 수분을 제거해 밀봉 포장하는게 관건. 그 이유는 야채와 같다. 키친타올로 눌러 닦아내는 것보다 바람에 꾸덕꾸덕하게 말리는 게 최상의 방법. | |
각종 반조리
식품들 |
불고기 잰 것. 밑간해서 쪄 낸생선, 돈가스잰것. 붙여놓은 전 등등. 쾌쾌한 냉동실 냄새가 가득. |
본래의 음식을 즐기는 것은 포기. 불고기는 그라탕, 생선찜은 찌개나 전골, 돈가스 잰 것은 강정으로, 전은 케찹 조림으로. 이런 식으로 조리법을 180도 바꾼다. |
양념을 강하게 하고 수분의 양을 최대한 적게 한다. 역시 보관하는 내용물의 수분 양을 줄이는 방법. 냉동실에서 꺼내 요리할 때 야채나 물을 넣어 간을 맞추고 수분을 보충해줄 것. |
| 다진 고기 |
냉동 고기를 갈아서 다져 놓은 경우 누린내가 심하게난다. |
이상태에서 누린내를 제거하는 건 불가능. 생강, 술, 청양고추즙, 후춧가루, 참기름을 넣고 양념해서 바로 요리해 먹는다. 완자, 전, 함박스테이크처럼. |
냉동 고기를 간 경우라면 고기가 녹기 직전에 바로 냉동실에 넣을 것. 물이나 핏물이 배어 나온 상태로 냉동하면 빨리 변질된다. |
| 얼린 육수 |
일부분은 물, 일부분은 진 한 육수로 분리. 해동시켜 맛보니 처음 끓였을 때보 다 싱겁다. |
대파, 양파, 고추씨 등을 넣고 끓인다. 역시 냉장실에서 해동 후 끓일 것. 바로 끓이면 냄 비가 탈 수 있다. 이렇게 끓인 다음에는 냉장 실에 두고 가능한 빠른 시간 내에 사용. |
적은 양씩 덜어서 따로따로 냉동 보관하고 반드시 날짜 를 기입. 오래된 순으로 꺼내 맛 되살리기를 실시. |
곰팡이가 피지 않았다고 상하지 않았을까?
"냉동실 유효기간"
1 고기든 야채든 색이 하얗게 변한다. 만약 한쪽 부위가 하얗게 변한 곳이 있으면 도려내 고사용.
2 야채를 해동해보았더니 물러버렸다? 그럼 상한 것. 먹어선 안 된다.
3 등푸른생선은 1개월, 흰살 생선은 2개월까지 냉동 보관 가능. 기름 함유량이 달라 산화 되는 속도도 다르다. 만약 해동시켰는데 스 폰지처럼 퍽퍽하면 상한 것.
4 다진 고기는 덩어리 고기보다 쉽게 상한다. 일반적으로 냉동 상태에서 다지기 때문에 다시 냉동할 경우 쉽게 상하는 건 당연.
5 육수도 2주까지. 그 후론 맛이 변질된다. 꽁꽁 얼려도 상한다는 사실.
6 해산물도 종류에 따라 보관법이 다르다. 굴은 껍데기째( 알맹이만 넣으면 녹아버린다) , 홍합은 알맹이만( 껍데기까지 넣으면 쉽게 산패) 냉동 보관할 것.
7 잎이 얇은 양배추나 양상추는 냉동 보관이 불가능. 그대로 물러버린다.
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