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매운맛을 좋아하는 우리나라 사람에게 아귀찜은 매력적인 음식이다. 1950년대 말 경남 마산에서 탄생한 아귀찜 맛의 인기는 대단했던 모양이다. 버림받았던 아귀가 찜으로 재탄생하자 술꾼들을 중심으로 큰 호응을 받으면서 전국으로 급속히 번졌다. 짧은 시간에 아귀찜은 마산에서 광주까지 영토를 넓혔다. 1970년대 광주에도 사람들이 몰리는 아귀찜 식당이 생겼다. 광주광역시 불로동의 '똑순이 아귀찜'이었다. 광주 시민들에겐 제법 알려진 이 집의 주인장은 서울 사는 올케에게 조리법을 전수시키고 현역에서 은퇴했다. <광주똑순이 아귀찜>은 광주의 시누이에게 바통을 이어받아 그 맛을 지금도 서울에서 이어간다.

제상에 올라간 아귀찜, 식어도 제 맛

이 집에는 늙은 아버지를 모시고 사이 좋게 아구찜을 먹으러 왔던 형제가 있었다. 젊은 형제도 그랬지만 노인께서 이 집 아구찜을 무척이나 좋아하셨다. 한 달에 최소한 서너 번은 다녀가는 단골 손님들이었다. 그런데 언젠가부터 발길이 끊어졌다.

한동안 얼굴을 보지 못해 잊을 만 했는데 어느 날 이른 시간에 형제가 나타났다. 들어오자마자 아구찜 대(大)자를 빨리 포장해달라고 보챘다. 주인장이 그 동안 오지 않았던 연유부터 물었다. 알고 보니 부친께서 돌아가셔서 오질 못했다는 것이다. 마침 아버지 산소에 형제들이 함께 가는 길인데 산소 앞에 즐겨 들었던 아구찜을 올려놓고 싶다는 거였다. 하지만 제상에 아구찜 올린다는 소릴 들어본 적이 없는데다가 아구찜을 갖고 장시간 이리저리 옮겨 다니면 식어서 제 맛이 나질 않을 것 같았다. 오랜만에 찾아온 건 반갑지만 고인 영전에 식은 아구찜 올리는 건 좀 그러니 팔 수 없다고 했다. 그러나 형제는 부친께서 생전에 제일 좋아하셨던 음식인데 그럴 수 없다면서 물러서지 않았다. 몇 번의 옥신각신 끝에 형제는 결국 아구찜을 포장해서 사가지고 갔다.

어느 날 저녁 다시 형제가 아구찜을 먹으러 나타났다. 반가운 마음에 주인장이 지난 번 일을 물었다. 형제는 아버님 묘소에 아구찜을 진설해놓고 예를 올린 후 식구들과 아주 맛있게 음복을 했다는 것이다. 아구찜이 비록 식었지만 의외로 맛이 괜찮았다는 말도 덧붙였다. 화학조미료가 아닌 된장 소스로 맛을 냈기 때문이라고 한다.

된장으로 맛내 비리지 않고 구수한 매운맛 일품

이 집 아귀찜은 양도 넉넉하지만 아귀 속살이 탱탱하다. 가끔 만났던 흐물흐물한 물 아귀가 아니다. 마치 복어나 쏘가리를 씹는 느낌이 든다. 사실 아귀 자체는 그다지 맛난 생선은 아니다. 감칠맛이 풍부한 것도 아니고 고소한 맛이 나지도 않는다. 그래서 아귀는 오랫동안 버림받아왔던 것이다. 아귀찜 맛은 식재료의 맛보다 양념 맛이 크게 좌우한다.

이 집은 무엇보다 된장 육수를 최대한 활용한다. 우선 양질의 아귀를 된장 육수로 숙성시킨다. 이 과정에서 비린내를 잡고 아귀 살의 밑간도 든다. 기본 맛을 확실하게 잡아가는 과정이다. 된장 사우나를 마친 아귀를 다른 식재료와 찔 때도 역시 된장 육수는 맛의 중심을 확실하게 지킨다. 정작 완성된 아귀찜에서 된장 냄새는 그다지 풍기지 않지만.

아귀찜은 매운맛으로 완성되고 매운 맛으로 마무리한다. 가끔 보면 첨가물로 무리하게 매운맛을 내는 경우가 있다. 그런 아귀찜은 자극적인 매운맛은 강하지만 감동은 없다. 이 집 아귀찜은 몇 번 먹어도 매운맛을 느낄 수 없다. 그러나 차츰 온 몸의 모공이 열리면서 땀이 살그머니 흐른다. 소리 없이 안개가 밀려오듯 먹다 보면 알게 모르게 구수한 매운맛이 감지된다. 그래서 어른 틈에 끼어 어린 아이들도 곧잘 먹는다.

화학조미료를 싫어하는 주인장이 가급적 조미료 대신 된장과 재래 간장, 고춧가루와 멸치국물로 맛을 냈다. 이들 양념과 미나리, 콩나물 등의 부재료, 그리고 아귀 살이 서로 겉돌지 않는다. 전분기 없이 걸쭉하지 않고 명료하게 떨어지는 맛도 좋다. 가끔씩 씹히는 아귀의 위(胃)가 마치 닭 모래주머니처럼 쫄깃하다.

'명품 조연' 맞춤형 콩나물 사용, 간장게장도 수준급

접시의 아귀찜을 여러 사람이 둘러앉아 먹다 보면 눈치가 보인다. 유물 발굴하듯 콩나물 더미 속을 한참 뒤적거리다 아귀 살을 발견해도 소신껏 먹기 어렵다. 들어간 아귀 양이 많지 않기 때문이다. 그런데 이 집에서는 굳이 그럴 필요가 없다. 2~3인이 먹을 수 있는 중자(4만5000원)와 3~4인용인 대자(5만8000원) 두 가지 모두 실팍한 아귀 살이 제법 푸짐하다.

명품 조연이 명화를 만든다. 아귀찜에서 콩나물은 아주 커다란 비중을 차지한다. 콩나물의 상태가 곧 그 아귀찜의 표정이다. 그러니 허투루 콩나물을 선택할 수 없다. 이 집은 오래 전부터 거래처 콩나물 공장에 전용 재배장을 따로 두었다. 여기서 기른 콩나물은 재배 기간을 줄였다. 일반 콩나물보다 어려, 키가 작고 질기지 않다. 씹으면 한결 아삭하다. 하루만 더 자라도 그 맛이 나질 않는다고 한다.

고소한 들깨 미역국, 개운한 백김치, 달달한 호박조림, 양배추 샐러드와 된장 소스 샐러드 등 밑반찬도 녹록하지 않은 주인장의 내공이 스며있다. 먹고 남은 것에 밥을 넣고 볶아먹는 맛도 일품이다. 김과 날치알, 고소한 참기름으로 볶은 밥은 먹을수록 당긴다.

이 집은 게장 맛으로도 소문이 자자하다. 살짝 구운 김에 밥은 얹고 날치알과 게장의 간장을 적신 다음 먹으면 고소함과 풍미가 최고다. 4명쯤 식사를 한다면 아귀찜 중(中)자와 간장게장정식(2만5000원)을 주문하면 골고루 맛볼 수 있다.

불교에서는 탐욕을 부리면 아귀도에 떨어진다고 한다. 어쩌다 입 크고 몸과 목구멍은 작은 귀신인 아귀(餓鬼)를 닮아버린 생선, 아귀. 살아서 비록 탐욕스러웠을 망정 마지막은 제 몸을 남김없이 주고 간다. 거죽은 부처를 닮았지만 아귀를 남김없이 발라먹는 나는 또 무엇이란 말인가?
<광주똑순이 아귀찜> 서울시 강서구 가양동 1444-4 (02)2668-3030


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