재료
메주 3덩어리(콩 16kg), 물·천일염·콩·보리쌀·고추씨 800g씩, 마른 고추 2개, 숯 1개
만드는 법
① 메주는 먼지를 털어내고 흐르는 물에 솔로 문질러 씻은 다음 햇볕에 잘 말린다.
② 짚에 불을 붙여 항아리 속을 화염 살균한 후 젖은 행주와 마른행주로 번갈아가며 깨끗이 닦는다.
③ 천일염과 물을 섞은 소금물은 하루 전날 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후 사용한다. 소금물의 농도는 달걀을 띄워 윗부분이 500원 동전 크기만큼 뜨면 된다.
④ 항아리에 손질한 메주를 넣은 뒤 소금물을 고운체에 걸러 붓고 참숯에 불을 피워 위에 넣은 다음 마른 고추를 넣는다.
⑤ 된장 담근 지 50일 정도 지난 후에 날씨가 좋은 날 된장 가르기를 한다.
⑥ 콩과 보리쌀은 메주 냄새가 날 정도로 푹 삶아 곱게 으깨고 고추씨는 곱게 빻는다.
⑦ 항아리에 담가둔 메주와 국물을 체를 받쳐 분리한 다음 메주만 큰 그릇에 담는다.
⑧ 메주에 삶은 콩과 보리쌀, 고추씨를 함께 넣고 곱게 치대어 된장을 만든다.
⑨ 항아리에 된장을 담고 위에 소금을 조금 뿌린 후 망을 씌우고 뚜껑을 덮어 보관한다.
칼럼니스트: 김상석 쉐프 (힐리언스 선마을)
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