요리와 생활정보

중화요리 맛있게 하는 비결

센 불에서 재빨리 볶아라

중화요리는 센 불에서 조리해 탄내를 살짝 입혀야 맛있게 느껴진다. 센 불에서 팬을 충분히 달군 뒤 고기와 채소를 넣고 단시간에 볶는 것이 맛의 비결. 하지만 센 불에 오래 볶아 탄내가 강하게 나면 맛이 나지 않으므로 주의한다.

향신채소를 볶아 향을 내라

식용유에 대파, 마늘, 생강, 월남고추(칠리고추, 마른 고추) 등 향신채소를 볶아 향을 낸 후 볶거나 국물을 내면 깊은 맛이 난다. 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 볶는 것이 요령.

불린 녹말로 튀김옷을 입혀라

녹말가루를 하루 정도 불렸다가 달걀흰자를 섞어 튀김옷을 만들면 튀김옷이 얇고 바삭해 튀김 요리가 맛있다. 불릴 시간이 없다면 고기에 녹말가루와 달걀흰자를 넣고 섞는다.

밑간을 해라

돼지고기, 새우 등 튀김이나 볶음을 하는 재료는 밑간을 한다. 소금, 후춧가루, 청주만 뿌려 밑간을 해도 누린내나 비린내 같은 잡내가 없다.

녹말물은 조금씩 여러 번에 나눠 넣어라

윤기 나면서 걸쭉한 느낌은 녹말물로 낸다. 녹말가루와 물을 같은 양, 또는 4:3 정도 비율로 섞은 뒤 요리 마지막에 넣는데, 한 번에 넣지 말고 조금씩 여러 번에 나눠 넣어야 한다. 한 숟가락 넣고 휘저은 뒤 끓어오르면 다시 넣는 식으로 농도를 맞춘다. 한꺼번에 다 넣으면 너무 되게 된다.

■준비재료
짜사이 200g, 오이 1개, 양파 ½개, 양념장(고춧가루·설탕·참기름 1큰술씩, 식초 1½큰술, 참치액젓 1작은술)

■만들기
1 짜사이는 흐르는 물에 4~5번 정도 씻어 물에 담가 짠기를 뺀 후 물기를 짠다.
2 오이는 5cm로 토막 내 돌려깎기한 후 채썬다. 양파도 곱게 채썬다.
3 분량의 재료를 섞어 만든 양념장에 짜사이, 오이, 양파를 넣고 고루 버무린다.

중국식 오이피클

■준비재료
오이 5개, 소금 1큰술, 홍고추 2개, 마늘 5쪽, 소스(설탕 1¼컵, 식초 1½컵, 두반장 1작은술, 고추기름 1큰술)

■만들기
1 오이는 길이로 4등분해서 씨 부분을 도려내고 5cm 길이로 잘라 소금에 절였다가 숨이 죽으면 씻어서 물기를 짠다.
2 홍고추는 링 모양으로 썰고, 마늘은 칼로 눌러 으깬다.
3 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다.
4 오이와 으깬 마늘, 홍고추를 볼에 담고 소스를 섞는다.

★ 중국집 대표 메뉴 따라잡기
자·장·면

■준비재료
볶음자장(식용유 1컵, 춘장 2컵) 자장소스(볶음자장 100g, 간장·맛술 2작은술씩, 설탕·꿀·굴소스 1큰술씩, 청주 2큰술, 닭육수 2½컵, 녹말물 적당량) 돼지고기·양파·생칼국수 200g씩, 고기양념(청주 1큰술, 후춧가루 약간), 마늘 2쪽, 월남고추 4개, 당근·감자·양배추 100g씩, 오이·소금 약간씩, 식용유 5큰술

■만들기
1 볶음자장 만들기 식용유 1컵을 냄비에 붓고 약한 불에 올려 끓이다가, 끓기 시작하면 춘장을 넣고 중약불에서 15분 정도 볶아 볶음자장을 만든다. 오래 볶을수록 구수한 맛이 난다. 식용유가 끓으면 자장이 타므로 끓지 않도록 주의한다. 넉넉히 만들어 냉장 보관하면 1년 정도 보관 가능하다.

2 자장소스 만들기 볶음자장을 덜어 사용할 양만 팬에 담고 나머지는 밀폐용기에 담아 보관한다. 볶음자장에 닭육수와 녹말물을 제외한 나머지 재료를 넣어 고루 섞은 후 끓인다. 재료가 어우러지게 끓으면 불을 끈다.

3 고기·향신채소 준비하기 돼지고기는 청주와 후춧가루를 뿌려 재운다. 마늘은 칼 옆면으로 눌러 으깬 뒤 굵게 다지고, 월남고추는 반 잘라 씨를 빼고 잘게 부순다.

4 채소 썰기 당근과 감자는 작게 깍둑썰기하고, 양배추와 양파는 사방 1.5cm 크기로 썬다. 오이는 채썬다.

5 채소 볶기 오이를 제외하고 ④의 채소는 달군 팬에 식용유 3큰술을 조금씩 나눠 둘러가며 각각 볶는다. 팬을 나눠 당근을 볶으면서 섞이지 않게 옆에서 감자를 볶아도 된다.

6 고기 볶기 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고, 약한 불에서 으깬 마늘과 부순 월남고추를 넣어 향을 낸다. 향이 올라오면 돼지고기를 넣고 충분히 볶는다.

7 자장소스·닭육수 넣고 끓이기 ⑥에 ②의 자장소스를 넣고 섞어가며 충분히 볶는다. 자장소스가 어우러지면 닭육수를 붓고 5분 정도 더 끓인다.

8 채소 넣고 끓이기 ⑦에 ⑤의 채소를 넣고 채소와 자장이 고루 어우러지게 2분 정도 더 끓인다.

9 녹말물 넣기 녹말가루와 물을 같은 양으로 섞어 녹말물을 만든 뒤 끓고 있는 자장에 넣어 농도를 맞춘다. 녹말물은 조금씩 넣고 저어 농도를 보고 다시 넣어 자장이 약간 걸쭉해질 정도로 맞춘다.

10 면 삶아 소스 올리기 국수는 소금 넣은 물에 삶아 찬물에 헹궈 물기를 뺀 후 그릇에 담는다. 자장과 채썬 오이를 올린다.

▶ 직접 먹어보니… 자장 특유의 쌉쌀한 맛과 향이 진하게 난다. 자장소스에 어우러진 감자, 당근 등의 채소가 물컹거리지 않고 씹히는 질감이 살아 있다. 중국집 자장면에 비해 달지 않고 조미료 맛이 나지 않아 맛이 담백하다.