요리와 생활정보

◆ 담양 오일장에서 찾아낸 제철 식재료

1 오디
자양강장제로 불리는 오디는 일반적으로 주스로 즐겨 마신다. 오디를 얼린 뒤 플레인요구르트와 함께 블렌더에 갈아 스무디로 만들어 먹어도 좋다.

색과 맛이 좋아 소스로 자주 활용되는데, 다진 적양파를 볶다가 오디주나 복분자주를 넣고 향을 돋운 뒤 블렌더에 오디와 함께 넣고 갈아 소금으로만 간하면 만들 수 있다.

2 노각
껍질 색깔이 누런 늙은 오이로 무침이나 생채, 장아찌 등으로 먹는다. 얄팍하게 썰어 샐러드에 넣어 먹으면 시원하고 아삭하게 씹히는 맛이 풍성해진다. 90% 이상이 수분으로 이루어져 있고 칼슘과 섬유질이 많아 갈증을 해소하는 데 좋다.

3 죽순
죽순은 대나무의 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹이다.

죽순은 키가 40~50cm 정도 자랐을 때 채취한 것이 가장 맛있다. 담양은 기후, 토질, 강우가 대나무의 생육에 가장 알맞아 대의 품질은 물론 죽순의 맛도 최고를 자랑한다. 한국에 자생하는 대나무는 70여 종인데, 이 중 맹종죽과 분죽, 왕죽이 식용 가능하다. 맹종죽은 겉껍질에 보랏빛 갈색이 돌며 아작아작 씹는 맛이 좋다. '솜대'라고도 부르는 분죽은 맹종죽보다 작지만 맛이 순하고 쫀득해서 죽순 중 최고로 친다.

6월 중순에야 나오는 왕죽은 맛이 떨어진다. 죽순의 껍질이 광택 도는 것이 싱싱한 것이다. 장에서는 껍질을 까서 물에 삶아 파는 죽순을 흔히 볼 수 있는데, 직접 죽순을 일일이 손질하거나 오랜 시간 삶지 않아도 되므로 편하다. 죽순은 채취한 순간부터 쓴맛이 강해지므로 갓 캔 죽순을 바로 삶은 것이 더욱 신선하고 맛있다.

4 적양파
일반 양파보다 쓴맛이 덜하고 단맛이 강한 적양파는 샐러드로 제격이다. 적양파로 피클을 담그면 붉은 빛깔을 내기 때문에 당근, 양배추, 오이 등과 함께 넣어 만들면 좋다.

5 어린 마늘
마늘대가 있는 어린 마늘은 시골 장에서나 구할 수 있는 귀한 재료. 어린 마늘은 모양이 예뻐 가니시로 활용하면 멋지게 연출할 수 있다. 어린 마늘을 통째로 오븐에 노릇하게 굽거나, 통마늘 모양을 살려 얇게 슬라이스해 오븐에 구운 마늘칩을 가니시로 사용하면 된다.

6 메줏가루
고추장을 담글 때 사용하는 메줏가루는 견과류가 주가 되는 소스나 드레싱을 만들 때 소량 첨가하면 고소한 맛이 배가 된다. 된장으로 간을 맞추는 찌개나 탕에 메줏가루를 넣으면 깊은 맛이 난다.

　

◆ 참기름견과페스토와 죽순전복무침

고소함의 결정체인 견과류와 참기름을 갈아 만든 페스토에 메줏가루를 약간 첨가해 깊은 맛을 더했다. 아삭아삭, 사각사각 씹히는 죽순과 쫄깃한 전복을 참기름견과 페스토에 무쳐 색다른 죽순무침을 맛볼 수 있다.

재료

죽순 2대, 전복 1마리

기름견과페스토

참 참기름 ⅛컵, 피칸 50g, 아몬드·잣 10g씩, 메줏가루·소금·후춧가루 약간씩

1 죽순은 밑동을 제거한 뒤 껍질을 벗긴다

2 큰 냄비에 물을 가득 담고 소금을 약간 넣는다.(4ℓ 기준 소금 2큰술). 물이 끓으면 손질한 죽순을 넣고 1시간 동안 뚜껑을 덮고 삶은 뒤 불에서 내려 그대로 둔다.

3 전복은 김이 오른 찜통에서 8분간 찐다.

4 피칸과 아몬드, 잣은 아무것도 두르지 않은 팬에 갈색빛이 돌도록 바싹하게 굽는다.

5 구운 피칸과 아몬드, 잣을 블렌더에 넣고 씹히는 식감이 날 정도까지 간다.

6 ⑤에 소금, 후춧가루로 간을 한 뒤 참기름과 메줏가루를 넣고 다시 한 번 블렌더에 곱게 간다.

7 죽순은 먹기 좋은 크기로 썬다. 전복은 결대로 썬다.

8 죽순과 전복을 볼에 담고 참기름견과페스토에 무친다. 접시에 죽순 껍질을 깔고 그 위에 죽순전복무침을 올려 낸다.

　

◆ 노각샐러드를 곁들인 햇완두콩수프

고소하면서 달콤한 맛이 일품인 햇완두콩수프.

차게 식힌 완두콩수프에 아삭거리는 노각과 햇양파를 곁들여 먹으면 입맛을 돋우는 데 제격이다.

재료

완두 300g, 노각 1개, 적양파 ¼개, 어린 마늘 2대, 물 적당량, 소금·올리브유 약간씩

1 완두콩은 꼬투리와 콩을 분리한 뒤 끓는 소금물에 10분 정도 삶아 찬물에 담가 식힌다.

2 완두콩을 핸드블렌더 용기에 담은 뒤 물을 자작하게 붓고 곱게 간다. 간은 소금으로 맞춘다.

3 노각은 껍질을 제거하고 반으로 자른 뒤 씨를 제거한다.

씨를 제거한 노각을 반달 모양으로 얇게 썬 뒤 소금을 뿌려 5분간 절인다.

4 적양파는 얇게 슬라이스한다.

5 절인 노각은 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거하고 올리브유를 두른 팬에 살짝 볶는다.

6 어린 마늘은 기름을 살짝 두르고 160℃로 예열한 오븐에서 10분간 노릇하게 굽는다.

7 접시에 노각과 적양파를 담고 그 옆에 완두콩수프를 붓는다.

구운 어린 마늘과 완두콩으로 장식한다.