최고 맛집을 찾아라

전통음식이나 홍성 향토음식을 계승한 홍성만의 정체성을 간직한 식당과 음식을 찾기가 힘들었다. 하지만 이 점은 전국적인 현상이기도 하다. 엄청나게 변한 대중의 입과 전통음식 맛이 맞아떨어지기가 쉽지 않기 때문이다. 심지어 홍성 향토음식을 연구하는 분에게 물어봐도 시원한 홍성 음식을 소개받기 어려웠다. 그런 가운데에서도 숨은 진주처럼 기본 찬류의 수준이 뛰어난 작은 식당들이 많았다.

홍성의 대표 식재료는 아무래도 한우와 대하를 비롯한 해산물이다. 홍성의 한우 고깃집들은 숫자로 보나 수준으로 보나 한우의 본고장이라는 명성에 대체로 걸맞다. 그러나 해안가의 대하나 새조개 식당들은 좀 더 자신만의 개성과 맛을 찾아야 하지 않을까 싶다. 한 번 왔다가 가는 관광객이 고객의 대부분을 차지하는 것이 현실이다. 그렇지만 그들에게 깊은 인상을 남길 만한 요소들을 찾아내고 적용하려는 노력은 잘 보이지 않았다. 고객은 감동을 준 식당은 꼭 재방문한다. 그것이 맛일 수도 있고 인심일수도 있다. 마침 내부 수리중이어서 취재하지 못한 장곡면의 <예당큰집>과 취재에 응하지 않은 갈산면의 <삼삼복집>도 홍성군에서는 꼭 한 번 둘러볼만한 식당이다.

40년 미꾸라지 어죽, 맛깔난 동치미와 김치는 덤
갈산면 <우정가든>
인터넷에 나온 주소를 차량 내비게이션에 입력하고 찾아간 곳은 가곡리 저수지 인근의 한적한 식당이었다. 그러나 그곳에는 점포 이전 안내문만 붙은 채 빈집인 채로 였다. 촌로들께 여쭤서 반시간 남짓 더듬거리며 찾아가니 오리탕 전문점이라는 간판이 붙어있다. 혹시 잘못 찾아갔나 싶었는데 바로 그 집이었다. 겉으로만 봐서는 어죽을 판매한다는 것을 전혀 눈치 챌 수가 없다. 그럼에도 아는 사람은 다 찾아와 어죽을 먹고 간다(가곡리 아닌 상촌리 주소 참고할 것).

<우정가든>어죽(6000원)은 주인장인 조성신 씨의 친정 어머니가 30년, 조씨가 10년간 맛을 내온 짧지 않은 역사를 가진 음식이다. 다른 지역의 어죽과 달리 잡어나 여타 민물고기가 들어가지 않고 오직 국내산 미꾸라지 한 가지만 쓴다. 조씨 모녀가 가곡리 저수지 옆에서 운영하다가 4개월 전에 지금의 자리로 이전했다.

우선 살아있는 미꾸라지를 푹 삶는다. 끓는 물속에서 몸부림치는 미꾸라지 소리가 주방 밖에까지 들린다. 소신공양 하는 미꾸라지 앞에서 여러 가지 생각이 스친다. 살이 흐물흐물해질 정도로 삶으면 건져서 으깨어 뼈를 발라낸다. 따로 모은 미꾸라지 살에 물을 부은 뒤 어느 정도 끓이다가 밥을 넣고 함께 끓인다. 한소끔 끓어오르면 소면을 반으로 잘라 넣고 잘 저어준다. 건더기로 흔히 사용하는 시래기나 우거지를 넣지 않는 것도 특이하다. 우거지 대신 부추와 냉이, 애호박과 깻잎을 채 썰어 푸짐하게 넣는다.
다 끓으면 뚝배기에 떠서 내온다. 기호에 따라 들깨 가루를 뿌려서 먹는다. 민물고기를 전혀 먹지 않는 사람도 아무 저항감 없이 먹을 수 있을 만큼 비린내나 흙내가 전혀 나지 않는다. 식재료 대부분은 식당 주변인 갈산면 농가에서 그때그때 구입한 것이어서 로컬푸드인 셈이다. 이 집 어죽은 말 그대로 보양용으로는 최고의 음식이다.

어죽도 어죽이지만 이 집 김치들이 모두 뛰어나다. 김치, 무김치, 파김치, 동치미, 오이지가 수준급이다. 무슨 특별한 재료를 넣거나 별다른 조리법이 있는 것도 아니다. 특히 동치미가 아주 맛있다. 동치미에 이런저런 군더더기 맛은 없고 오직 동치미 맛뿐이다. 이 동치미에 냉면이나 국수 사리를 말아먹었으면 하는 욕심이 자연스레 난다. 이 집 김치류에서는 전혀 식당 반찬 느낌이 나질 않는다. 어죽을 반찬 삼고 동치미와 김치를 밥 삼아 먹었다.

이런 음식이 6000원이면 너무 저렴한 것이 아니냐는 물음에 주인장 조씨는 "큰돈 벌 생각은 애초부터 없었다"고 한다. 첫눈에도 사람 좋아 보이는 그녀는 아직 새 점포 보증금도 못 갚았지만 돈에 대한 욕심은 버렸다고. 자신이 식당을 운영하는 한, 지금의 가격을 올리는 일은 없을 것이라며 웃는다. 조씨는 김용택 시인을 좋아하는 문학 지망생이기도 하다. 밥상엔 어죽 맛과 동치미 맛에 그녀의 문향까지 훈훈하다.

한우 불고기와 시래기 밥, 건강과 맛 으뜸
홍성읍 <일미옥불고기>
30년간 한식당 조리실에서 생활한 주방장의 내공이 오롯이 들어간 메뉴가 바로 한우옛날불고기(150g 1만원)다. 1+등급 한우의 목심을 즉석에서 양념 해 고기 색깔이 선명하다. 이 집 불고기는 말 그대로 불에 구운 고기라는 의미의 불고기 캐릭터를 지녔다.

얇은 금속제 불판이 아닌, 세라믹 용기에 불고기를 굽는다. 과일과 채소로 만든 소스로 맛을 냈다. 고소한 맛과 담백한 뒷맛이 일품이다. 일반 불고기와 달리 자박한 국물이 없는 점이 특징이다. 전골처럼 불고기의 국물을 좋아하는 사람에게는 다소 아쉽다.
불고기와 함께 나오는 상차림이 무척 푸짐하다. 단호박 튀김과 부추전이 제일 먼저 눈에 띈다. 얼핏 세미 한정식 상차림 같다. 튀김은 고구마 등으로 수시 교체하며 전도 계절에 따라 채소와 해초류 등 재료를 바꿔 부친다. 여기에 잡채, 오징어와 미나리로 만든 초무침, 양상추, 토마토, 양파, 적겨자, 아몬드 등 견과류로 만든 샐러드가 있다. 죽순나물, 게장, 피클, 김치의 찬류도 함께 낸다. 다 익은 고기는 불고기용 육장에 찍어먹는다. 고기를 먹으면서 간간이 떠먹을 수 있도록 여름철엔 아욱국, 겨울철엔 미역국을 낸다. 미역국을 끓일 때 담근 지 4년 이상 묵은 간장으로 간을 맞춘다.

불고기와 함께 한 끼 식사로 먹기 좋은 메뉴가 한우시래기국밥과 시래기 정식이다. 한우시래기국밥(7000원)은 한우 잡뼈와 사골로 낸 육수에 시래기와 약간의 배추 우거지를 넣어 끓인 국밥이다. 밥을 말아 먹으면 고소한 소고기 국물 맛이 진하다. 소고기 편육도 몇 점 들어있다. 양념장을 넣어 먹는데 얼큰하게 먹으려면 청양고추를 넣는다. 배추김치, 파김치, 깍두기, 부추 겉절이가 반찬으로 나온다. 시래기 정식(7000원)은 시래기와 함께 방앗간에서 갓 도정한 쌀을 압력밥솥에 앉혀 밥을 짓는다. 그래서 최소한 2인분 이상 주문해야 밥을 지을 수 있다. 반찬으로 각종 제철 나물과 장아찌가 나온다. 채식을 즐기고 건강을 추구하는 사람에겐 더 없이 행복한 밥상이다.

압력밥솥에서 밥을 푸면 구수한 시래기 냄새가 위장과 옛 추억을 자극한다. 마치 스님들의 발우를 닮은 커다란 밥그릇에 먹음직스럽게 시래기 밥을 담는다. 시래기 정식은 기본적으로 비빔밥이다. 양념 된장과 양념 간장을 기호에 따라 넣고 비벼먹는다. 이 양념장은 고기 육수와 청국장 등을 첨가한 것이어서 비벼먹을 때 한결 밥맛이 좋다.
주인장 임혜영 씨에 따르면 간장 3.5스푼과 된장 2.5스푼을 넣고 각종 나물과 장아찌를 적당량 넣은 뒤 비비는 것이 제일 맛있다고 한다. 곤드레 나물, 무생채, 죽순나물, 마늘장아찌, 깻잎장아찌, 고추장아찌, 파래김, 부추겉절이, 배추김치가 반찬으로 나온다. 여기에 미역국과 전을 곁들인다. 이 집에서 시래기정식과 한우시래기국밥에 들어가는 시래기는 강원도 정선산이다. 정선의 시래기는 청정 고랭지에서 무농약으로 재배했다고 한다. 부드럽고 연해 먹기 편하고 속에서 부담스럽지 않다. 홍성 한우에 시래기도 홍성 것이었다면 잘 어울렸을 텐데, 아쉬움이 남는다.

가을추수 뒤에 먹었던 참게 맛, 그 느낌 팍 나네!
금마면 <빼뽀참게탕>
추수를 끝낸 논바닥에 기어가는 참게. 그 살진 참게는 추수를 끝낸 농부의 저녁상에 구수한 매운탕으로 올라갔다. 추수하느라 고생한 농부의 원기를 회복시켜주는 고마운 음식이었다. <빼뽀참게탕>은 금마면 홍양저수지(빼뽀저수지) 호숫가에 자리 잡았다. 작은 신작로 옆 숲 속에 위치해 처음 가는 사람은 옆에 두고 지나치기 쉽다. 이 집은 홍성뿐 아니라 전국 참게탕 마니아에겐 고향집 같다. 식당이 아무리 깊숙이 숨어있어도 대부분의 고객이 단골들이어서 잘 찾아간다. 주인장 임경순(60) 씨가 16년째 참게탕과 참게장을 만들고 있다.

<빼뽀참게탕>의 참게 음식을 골고루 먹기에는 참게장 정식(2만5000원)이 좋다. 참게장과 함께 참게매운탕을 맛볼 수 있다. 본격적으로 참게탕을 즐기려면 민물참게탕(소 4만원, 중 6만원, 대 8만원)을 주문하면 된다. 임씨에 따르면 여름이 끝나는 9월부터 이듬해 5월까지 참게 맛이 좋다고 한다. 임씨는 부여가 고향인 친정 할머니에게 음식을 배웠다. 16년 전 처음 참게 식당을 시작했을 때는 참게 조리법을 몰라 시행착오를 거듭했다. 어디 가서 배우고 싶었지만 가르쳐주는 곳이 없었다. 스스로 연구해가면서 이렇게도 해보고 저렇게도 만들어보았다. 그 바람에 실습용으로 내다버린 참게 값만 해도 족히 1000만원 어치는 될 것이란다.

제대로 된 참게장은 장을 숟가락으로 떠 마셔도 짜지 않고 뒷맛이 달아야한다고 임씨가 귀띔했다. 특히 참게장을 먹고 나서 냉수를 마셨을 때 비린내가 나지 않아야 잘 삭은 참게장이라는 것. 먹고 나서 트림이 나와도 제대로 담근 참게장이 아니란다. 그러고 보니 꽤나 유명했던 집 참게장들도 먹고 나면 모두 비린내가 풍겼던 경험들이 떠올랐다.

참게매운탕은 무, 미나리, 대파에 민물새우를 듬뿍 넣어 끓였다. 중불에 은근히 긴 시간 유지해 제 맛이 우러나게 끓인다. 고추장과 고춧가루를 넉넉히 풀어 얼큰하게 만들었다. 최근에는 임씨 대신 아들이 끓이는데 오히려 자신이 끓인 것보다 맛이 낫다고 한다.

이 집 밥상의 특징은 반찬에 있다. 반찬이 모두 장아찌 일색이다. 동네 할머니들이 주변의 들과 야산에서 나물을 채취해온다. 이것을 매입해 최소한 1년 이상 3년 정도 숙성을 시켜서 밥상에 올린다. 그래서 그런지 장아찌들이 생각보다 짜지 않다. 염장 음식에 대해 지레 겁을 먹는 사람도 안심하고 먹는다. 입에 넣고 씹으면 나물 고유의 향내가 난다. 이렇게 해서 담근 장아찌는 고춧잎, 쑥, 마늘쫑, 뽕잎, 오가피, 민들레, 매실, 돌미나리, 우렁, 고추장 무, 갓김치 등이다. 주인장 임씨가 조미료를 쓰지 않고 만드는 반찬을 모색하다가 결국 장아찌로 귀결되었다. 어른들이 모두 예외 없이 단명했던 집안 내력 때문에 임씨는 가족의 식생활을 개선해보고자 처음 반찬 개발에 착수했다. 형제자매들의 무병장수를 도모했던 일이 식당 운영으로까지 발전된 것이다. 그래서 그런지 반찬을 함께 공유하는 임씨의 큰오빠는 집안의 장수 신기록(?)을 세우면서 현재 아무 탈 없이 건강하게 지낸다고.

참게장은 내장이 꽉찬 것이 맛도 좋다. 내장을 꺼내서 밥에 비비면 비빌수록 색깔이 노란색을 띤다. 참게장에 잘 비빈 밥을 쌈에 놓고 5~6가지 장아찌를 올려 싸서 먹는다. 가끔씩 뜨끈하고 얼큰한 참게 매운탕을 곁들이면 그야말로 금상첨화다. 식사를 마치면 소나무순과 매실로 담근 발효액 음료를 내온다. 솔향과 함께 새콤달콤하면서 살짝 톡하고 쏘는 맛도 난다. 입가심으로 매우 좋다. 몸에는 더 좋으리라. 추수를 끝내놓고 한숨 돌린 농부들은 손금처럼 갈라진 배수로에서 붕어며 송사리와 참게를 건져 올렸다. 느긋한 마음으로 탕을 끓여놓고 이웃을 청해 막걸리 안주로 먹는 맛. 요즘 사람들은 죽었다 깨어나도 그 맛을 모른다. 그 참게 맛은 신구 아저씨조차 절대 알 수 없는 맛이다. <빼뽀참게탕>에서는 그 느낌의 일부를 맛볼 수 있다. 그래서 한 번 먹어본 사람은 고향 집 찾듯 다시 오는 모양이다. 매월 첫째 주 일요일은 쉰다.

홍성의 제철 나물로 차린 토속 한정식
홍성읍 <그때그집 식당>
충남 예산 수덕사 입구에는 <그때그집>이라는 식당이 있다. 30년 된 정갈한 산채 한정식으로 유명한 집이다. 이 집에서 부모님과 함께 식당 일을 했던 아들 내외가 2003년 홍성읍에 분가하면서 같은 개념의 식당을 차렸다. 이름도 수덕사 앞 어머니의 식당과 같은 <그때그집 식당>이다. 밖에서 보기에는 외관이 식당 같지 않다. 여느 시골 살림집과 다르지 않다. 멋진 그림으로 꾸민 간판만 아니었다면…

기본적인 찬류 구성이나 음식 모양새가 수덕사 본가의 그것과 많이 닮았다. 특히 수덕사 식당 주방에서 오랫동안 일했던 72세의 노련한 주방 찬모가 분가할 때 합류해 수덕사 시절의 맛을 이어간다. 그러나 공기 밥 대신 돌솥 밥을 제공하는 등 차츰 독자적인 색채도 띤다.

메뉴는 이 집의 간판격인 산채한정식(1만5000원), 돌솥정식(1만2000원)이 있고, 단품으로 돌솥비빔밥(9000원)을 취급한다. 산채한정식은 돌솥밥과 된장찌개에 각종 나물류와 찜, 구이로 구성했다. 김치, 물김치와 고추찜, 콩자반, 오이지무침 같은 향토색 물씬 나는 밑반찬에 취나물, 엄나무순, 냉이, 호박볶음, 버섯볶음, 우엉초무침, 가지나물 같은 나물류와 짭조름한 낙지젓갈이 올라간다. 잡채랑 직접 쑨 도토리묵, 호박, 당근, 양파로 두툼하게 부쳐 마치 떡갈비 같은 채소부침도 먹음직스럽다. 백조기 찜과 조선간장으로 맛을 낸 가자미 찜도 바다 맛으로 섭섭지 않을 만큼 입맛을 돋운다. 무엇보다도 산채한정식의 백미는 더덕구이다. 재래식 석쇠에 양념장을 발라 구운 더덕은 보기에도 먹음직스럽다. 젓가락으로 집어 입에 넣는 순간 불향이 아주 진하다. 불맛과 함께 더덕 향이 입 안에 고루 퍼진다.

주인장 이씨는 식재료 준비 단계에서부터 꼼꼼하게 관리한다. 홍성에서 소출된 쌀과 고추를 구매한다. 장은 집에서 직접 담가 보통 2~3년 정도 숙성시켜 음식을 만든다. 나물 무칠 때 쓰는 기름은 직접 짜서 사용한다. 이런 몇 가지 조치들이 이 집의 밥상을 더욱 향토색 짙게 해준다. 이 집 밥상의 가장 큰 특징은 가급적 홍성에서 나오는 제철 나물 위주로 밥상을 차린다는 점이다. 최근 트렌드인 건강이나 안전 식생활과 정확히 부합되는 상차림이다. 그러나 이 집에 자주 오는 홍성 고객들보다 어쩌다 찾아오는 타지 손님들이 그 가치를 더 알아본다.

음식과 찬류 구성이 가족이나 직장 단위 모임의 식사에 적합하다. 따라서 술 모임에는 어울리지 않는다. '그때그집'이라는 상호 때문에 가끔씩 웃지 못 할 에피소드도 생긴다. 모임의 총무가 '그때그집으로 오라'고 했는데 그 얘길 들은 사람이 지난번에 모였던 식당으로 갔다가 헛걸음을 하는 사례가 종종 발생한다. 매주 일요일은 휴무다.

<우정가든> 충남 홍성군 갈산면 와룡로 437 (041)633-1820
<일미옥불고기> 충남 홍성군 홍성읍 남장리 114-6 (041)632-3319
<빼뽀참게탕> 충남 홍성군 금마면 장성리 28-7 (041)631-4007
<그때그집 식당> 충남 홍성군 홍성읍 월산리 90 (041)634-3214

기고= 글 이정훈, 사진 변귀섭
자료·사진 = 홍성군청 제공
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