레시피가 궁금해요

『친정엄마네 레시피』 책 속 이야기 도가니잡뼈곰탕

곰탕은 하루 종일 지켜 서서 푹 고아야 한다는 생각 때문에 식구 수 적은 집에서 끓여 먹는 건 어찌 좀 부담스럽다. 게다가 사골, 꼬리뼈는 기본 판매 단위가 커서 한 들통 고아놓으면 두 집이 나눠도 넉넉할 만큼 양이 많다. 김은경씨는 도가니에 잡뼈를 섞어 끓이면 맛 궁합이 좋다는 친정엄마의 레시피를 예로 들며 "가격도 양도 만만한 도가니잡뼈곰탕을 끓이면 된다"고 아이디어를 주었다.

도가니만 넣고 끓여도 국물이 진한데 사골까지 넣으면 너무 걸쭉하고 느끼해지니 잡뼈를 이용하라는 것. 도가니와 잡뼈를 이용한 곰탕은 맞벌이 주부라도 조금 부지런을 떨면 저녁에 끓이기 시작해 다음 날 아침에 먹을 수 있다. 소의 무릎뼈와 거기에 붙은 살인 도가니를 고를 때는 붉은색 고기보다는 연골이 많은 것을 골라야 한다. 잡뼈는 척추, 등뼈를 말하는데 고기가 덜 붙어 있는 것이 좋다. 고기가 덜 붙은 뼈일수록 골수층이 두꺼워 진액이 더 많이 우러나고 고소하기 때문이다.

만들기
1_도가니의 연골은 흰색을 띠고 있어 기름처럼 보이지만 살짝 만져보면 기름보다는 딱딱한 느낌이다. 잡뼈는 고기가 덜 붙은 것으로 골라야 국물 맛이 더 시원해진다.

2_냄비에 핏물을 뺀 도가니와 잡뼈를 담고 스지(쇠심줄), 대파, 마늘, 양파, 마른 고추를 넣은 뒤 센 불에서 20~30분간 뚜껑을 덮고 팔팔 끓인다. 이때 중간 중간 불순물을 떠내야 국물이 지저분하지 않다.

3_불을 줄여서 2~3시간 끓이다가 양지머리를 넣고 1시간 더 끓이면 끝. 국물이 뽀얗게 우러나면 2의 채소와 양지머리를 건지고 고명용 대파는 썰어둔다. 양지머리는 먹기 좋게 찢어 고기 양념(국간장?다진 마늘 1큰술씩, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간)으로 무쳐둔다. 먹기 직전에 곰탕을 작은 냄비에 덜어 끓이다가 양념한 양지머리를 넣는다.

김은경씨의 곰국 활용법

1_곰국을 끓인 뒤에는 한 끼에 먹을 만큼씩만 덜어서 얼려두면 편리하다. 김은경씨네 곰탕은 도가니가 들어 있어 얼리면 젤라틴처럼 몽글몽글해진다. 이를 다시 끓여 먹을 때 무를 더하면 국물이 한결 시원해진다.

2_사골 국물은 쓰임새가 많은데 김은경씨는 김치만두전골을 자주 해 먹는다. 이 밖에도 고기 건더기가 적고 국물이 맑아 부대찌개, 우거지된장국의 육수로 사용해도 좋다.