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복어회 |
| 글쓴이: 청아 | 날짜: 2008-04-23 |
조회: 1848 |
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http://cook.badakencoder.com/view.php?category=U0wdKVM7&num=EhlPdhs%3D&page=262
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분량 |
4인분 |
난이도 |
전문가 |
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칼로리 |
0 Kcal |
조리시간 |
60분 |
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주재료 |
복어··1마리 미나리··30g 무··50g 고춧가루··약간 실파··2뿌리 레몬··¼개 |
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부재료 |
* 폰스··간장 1큰술, 다시마다시 1큰술, 식초 1큰술 | |
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1. 밑손질한 복어살은 물 17∼18℃의 물에 약간의 소금을 타서 담근다.
30∼40분 후 건져서 깨끗한 위생 마른행주로 꼭꼭 눌러 피를 제거한 후 한번 더 소금물에 씻은 다음, 물기를 닦고 마른행주에 짜서 냉장고에 넣고 마른행주를 교체시킨다.
영상 4∼5℃에서 2∼3일간 보관이 가능하다.
2. 복어회를 썰 때는 둥근 접시를 준비하여 찬물에 식힌 후 물기를 닦는다.
도마의 행주에 물기가 적당히 흡수되도록 적신 후 도마 오른쪽 접어놓는다.
복어살은 머리 쪽부터 꼬리 쪽으로 오른쪽이 약간 두껍게, 왼쪽이 얇게 통살을 썰이의 크기 정도로 길게 자른다.
먼저 껍질 속 큰살을 머리 쪽이 왼손 쪽으로 오게 한후 도마에 복어살이 찰싹 붙도록 손바닥으로 눌러서 잘 움직이지 않도록 한다.
복어의 귀퉁이를 한두 번 자르면서 복어살의 크기 정도를 확인한다.
3. 칼은 오른쪽으로 꼭 잡고 옆의 행주에 한번씩 칼을 길게 닦아낸다.
복회를 뜰 때는 칼에 힘을 꼭 주고 복어살을 꾹 누르면서 자른 각도에 맞춰 칼어금니 쪽부터 갈끝까지 사용하여 길게 썰이할 자세에서 왼손의 엄지나 중지로 잘린 살의 윗부분을 뒤쪽으로 약간 접으면서 담는다.
모양이 부채살처럼 하고, 칼을 닦으면서 사용한다.
4. 복어 껍질, 미나리, 복어 꼬리를 곁들여 담고 찍어먹는 야꼬미는 실파 파란 쪽 썬 것. 레몬, 무즙에 고운 고춧가루 묻힌 것을 따로 담고 폰스와 곁들인다.
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