레시피가 궁금해요

큰 식칼을 집어든 채 정육 기술을 부활시키려는 새로운 부류의 요리사들이 있다. 재료의 맛을 살리는 기본 기술 약간과 적절한 조리법만 있으면, 당신도 할 수 있다. 정말이다.

샌프란시스코에 있는 '4505 Meats'에 줄을 서서 기다리는 고객들은 이 사실을 뼈저리게 알고 있다. 토요일 햇살이 이제 막 '페리 플라자 파머스 마켓Ferry Plaza Farmers Market'을 비추기 시작하지만 이런 이른 시간조차 배고픈 고객들은 신선하게 다진 4505버거의 맛을 기다리고 있다. 이 버거에 필요한 재료는 부드러우면서도 딱딱한 번빵과 고수 아이올리소스, 그리고 잘게 썬 봄양파에 불과하다. 한번 베어보라. 그러면 그 근본적인 육질로 인해 당신이 지금까지 먹어본 그 어떤 버거도 밀어내고 이 버거가 최고의 자리를 차지하게 될 것이다. 그렇다면 이 버거들 중의 최고 버거 뒤에 있는 천재 요리사는 누구인가? 사실 이 남자는 단순한 요리사 이상이다. 그는 푸주한이기도 하다. 그리고 그를 비롯한 푸주한들이 고기에 대해 당신에게 가르쳐주는 것이 당신의 단백질이 지닌 진정한 잠재력을 드러내도록 도울 것이다.

Tip No. 1
"고기를 구입하기 전에 정육업자에게 물어보세요. 이 고기가 어디서 왔고 그 동물이 어떤 식으로 길러졌는지. 그 고기가 여행한 거리가 짧을수록 더 좋은 맛이 납니다."

푸주한의 현재 상황

우리가 오늘날만큼 고기를 많이 먹었던 적이 없다. 2009년 미국인 평균 육류 소비량은 1950년대보다 30kg이나 늘었다. 그런데 대부분 사람들이 슈퍼마켓에서 자신의 단백질을 구입하는 현실은 아이러니다. 사람들은 이 동물들이 어디서 왔고 그들이 어떻게 길러졌는지 또 더 맛있는 부위를 얻을 수는 없는지 거의 알지 못한다. 고기에 대한 우리의 식욕은 계속 커져가는데, 푸주한들은 멸종 위기에 있다. 진짜 푸주한들 말이다. 요즘은 정육점 종이보다 플라스틱에 싼 고기를 발견하는 게 더 일반적이다. 미국 노동통계국은 2008년부터 2018년까지 정육업자의 증가율은 고작 1%에 불과한 반면 도축업자와 고기 손질 및 포장 인력의 증가율은 평균 5%일 것으로 전망한다. 점점 더 이러한 저임금 비숙련 근로자들이 슈퍼마켓에 당신의 고기를 걸어놓는 사람들이 되고 있다.

그래서 뭐 어떻다는 건가? 당신의 수축포장된 단백질이 고기 상자 안에 있는 한 누가 그것을 당신에게 팔든 상관없는가? "무엇보다 우선, 사람들은 맛을 놓치고 있습니다." 돼지고기 가공 전국대회인 'Cochon555'를 창설한 브래디 로Brady Lowe가 말한다. "우리는 어느 날 자고 일어났더니 산업규모로 포장된 맛없는 고기상품을 먹게 됐습니다. 식료품점에서 냅킨에 싸인 채 팔리는 고기상품들은 물뿐만 아니라 다른 맛없는 것들이 주입됐기 때문입니다." 로의 설명을 더 들어보자. "정육점들은 맛있는 천연 고기를 취급해야만 합니다. 만약 그렇지 않으면 고객들을 잃을 것이기 때문입니다. 하지만 슈퍼마켓들은 그럴 필요가 없습니다. 그들은 자신의 고객들이 다른 선택의 여지가 거의 없을 거라고 생각하니까요." 하지만 푸주한들은 단순히 품질 좋은 고기의 공급원 이상이다. 그들 자체가 자원이다.

당신의 자동차를 프랜차이즈 정비소에 가져가는 것과 당신이 오랜 세월 알아온 숙련공에게 맡기는 것 사이의 차이점과 비슷하다. "정육점은 당신이 1주일에 한 번은 방문하던 곳이었습니다." 뉴욕 킹스턴의 'Fleisher's Grass-fed and Organic Meats' 공동소유주인 제시카 애플스톤Jessica Applestone은 말한다. "당신의 푸주한은 특별 주문들을 할 수도 있고, 그 고기가 어느 농장에서 왔는지 당신에게 말해주고, 당신의 입맛에 기초해서 제안을 해줄 수도, 당신에게 조리법을 알려줄 수도, 당신의 설명대로 고기를 잘라줄 수도 있었습니다. 요즘 우리는 그러한 유대와거기에 동반하는 풍부한 지식을 놓치고 있습니다." 그러므로 '4505 Meats'의 한 푸주한이 그토록 완벽한 버거를 만들어낸 것은 놀랄 일이 아니다. 만약 그가 버거 하나를 전례 없는 위상으로 격상시킬 수 있다면 푸주한들이 우리에게 또 다른 어떤 것들을 가르쳐줄 수 있을까?

Tip No. 2
"정육업자들에게 항상 질문해보세요. 어떤 고기 부위를 가장 좋아하는지 또 그것을 어떻게 준비하는 걸 좋아하는지. 색다른 선택들을 해보세요. 혼합도 하고요."

붉은색 공포

스테이크를 베어물 때 죄책감이 들어 괴로운가? 아마 붉은색 고기가 당신에게 해롭다는 얘기를 들어서 그럴 것이다. 이러한 주장은 1950년대 일어났다. 당시 연구자들은 포화지방을 심장질환과 연결시키기 시작했다. 하지만 최신 과학은 이러한 믿음이 틀렸음을 밝히고 있다. 2010년 하버드 보고서는 붉은색 고기를 먹는다고 심장질환의 위험이 더 높아지지 않는다는 사실을 밝혀냈다. 이전 연구는 탄수화물을 포화지방으로 대체하면 HDL(좋은) 콜레스테롤과 LDL(나쁜) 콜레스테롤을 모두 증가시키지만 그 비율에 악영향을 주지는 않는다는 사실을 밝혀왔다. 이 점이 중요하다. 그러니 품질에 집중하라. 고기를 두려워할 필요 없다.

고기 학교에 오신 것을 환영합니다

'4505 Meats'의 33세 소유주이자 수석 푸주한인 라이언 파Ryan Farr는 전형적인 방식으로 정육점을 운영하지 않는다. 그의 정육점은 가게 앞에 딸린 공간이나 식탁 없이 오히려 정육 창고 비슷한 작업실이다. 장날 전인 금요일이면 패티(고기를 다져 동글납작하게 빚은 것) 기계가 철커덕 소리내며 울리는 동안 파의 팀원들은 주문들을 위해 터덕킨(turducken, 칠면조 안에 오리, 그 오리 안에 닭을 넣어 굽는 요리)을 준비한다. 또한 그들은 자신의 트레이드마크인 베이컨이 가득 든 핫도그와 치차론(Chicharrone, 튀긴 돼지껍질)을 대량으로 만들어낸다. 파에게 버거 제작과정을 배워본다. 이 과정은 포터 밸리의 매그루더 목장에서 방목해서 기르고 건조 숙성시킨 쇠고기를 2.5cm로 자르는 것으로 시작한다.

그런 다음 그는 고기 가는 기구에 옆 걸음 치듯 다가가서 이 고기를 넓은 주형에 통과시켜 투박하고 거친 질감이 나도록 한다. 그런 다음 파는 창고 냉동고에서 끌어다놓은 쇠고기의 앞쪽 4분의 1 부분으로 향한다. 그는 그것을 치마살 스테이크와 갈비부분, 그리고 고깃덩어리로 쪼개어 시장에서 팔기 위해 챙겨놓는다. 이것은 단순한 칼질 이상이다. 가장 힘든 부분이 맥주캔 지름의 뼈에 쇠톱을 밀어넣는 것이다. 그는 쇠톱을 잡지 않은 손으로 거대한 고깃덩어리를 벌리고 강하고 날렵하게 톱을 다시 잡아당긴다. 그러더니 그 톱을 건넨다. "마무리하세요." 그가 말한다. 널빤지 뒤에 자리를 잡고는 그 톱의 손잡이를 쥐고 그의 동작들을 흉내낸다. 몇 분 뒤 나의 삼두근이 비명을 지르기 시작한다.

손이 아파오고 이마에 땀이 나기 시작한다. 그 뼈가 마침내 조각날 때까지, 심장은 심하게 박동쳤다. "엄청난 운동이죠?" 파가 말한다. 하지만 그의 작업이 항상 뼈를 톱질하듯 거친 운동을 동반하는 것은 아니다. 파는 날렵하고 굴곡 있는 단검을 사용하는 시간이 훨씬 더 많다. 단검의 끝으로 힘줄들 주변을 춤추듯 움직이고 우아하게 초과 지방들을 등심에서 발라낸다. 파는 정육 기술의 초심자들을 안내하는 데 익숙하다. 그가 수업을 개설하고 있기 때문이다('맛있는 교육Tasty Education'으로 명명한 이 수업은 '4505meats.com'에 자세히 설명되어 있다).

보통은 소시지를 만들고 고기를 쪼개고 독특한 조리법을 배우고 적절하게 단백질을 저장한다. 그리고 당연히 고품질의 고깃덩어리를 집에 가져가고 싶어하는 사람들로 인해 매진되곤 한다. "정육업자로서 내 일의 일부는 사람들이 나만큼 고기에 대해 신경 쓰도록 만드는 것입니다. 대부분 사람들이 고기에 대한 지식이 슈퍼마켓에서 얻은 것이라면, 우리는 때로는 아주 기초적인 수준부터 시작합니다." 파의 말이다.

5가지 필수 정육 기술들

설사 가까운 이웃에서 정육점을 찾을 수 없더라도 당신은 고기 거장들로부터 다음의 비법들을 훔쳐서 음식들을 더욱 맛깔스럽게 만들 수 있다. 잘 배워라. 그런 다음 이 페이지를 넘기면 당신의 새 기술을 점검하기 위해 사용할 수 있는 조리법들을 발견할 것이다.

1 버거 갈기

신선하게 간 고기가 환상적인 버거를 만든다. 그라인더가 없는가? 우리의 '푸드프로세서food processor' 방식을 소개한다.

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고기를 3.8cm 정육면체로 자르고 이것들과 푸드프로세서의 칼날 및 통을 구이판 위에 올려놓는다. 정육면체들의 가장자리가 살짝 얼 때까지 이 모든 것을 냉동고에 잠깐 넣어라.
2차가운 고기를 차가운 푸드프로세서에 집어넣어라. 고기가 잘라지되 여전히 약간 덩어리질 때까지 규칙적으로 누르라. 용기에 담아서 사용할 준비가 될 때까지 냉장해서 보관하라.

2 두꺼운 스테이크 자르기

슈퍼마켓 스테이크들은 너무 얇기 때문에 건조하게 요리된다. 이제 당신이 직접 자를 때다.

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고기를 도마 위에 놓고 그 줄무늬, 즉 '결'을 살펴보라. 결이 당신의 칼과 직각이 되도록 고기를 위치시켜라(만약 그 '결'과 평행하게 자르면 요리가 질겨진다).
2고기를 잡고 요리사 칼을 사용해서 3.8~5cm 두께로 썬다. 칼을 당신 방향으로 끌면서 길고 고르게 친다(칼로 톱질하고 싶은 욕구와 싸워라).

3 고기를 납작하게 두드리기

최대한 얇고 부드러운 스칼로피네(Scallopine, 튀긴 커틀릿)가 되도록 커틀릿을 부스러뜨리지 않고 납작하게 만들 필요가 있다.

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송아지 커틀릿을 두 장의 왁스지 사이에 놓는다.
2망치나 클레버의 평평한 면, 또는 무거운 냄비 바닥을 사용해서 15~20cm 거리에서부터 고기를 세게 후려친다. 송아지 고기가 충분히 납작해지지 않고 있으면 30cm 떨어진 곳에서부터 누르기 시작한다. 지나치게 하면 안 된다. 너무 세게 누르면 고기가 곤죽처럼 되어버린다. 커틀릿이 2.5cm 정도 두께가 되면 준비 끝이다.

4 고기 채워넣기

고기를 쉽게 많은 무리에게 먹일 수 있다. 여기에 안팎을 뒤집지 않고도 맛을 더할 수 있는 방법을 소개한다.

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길고 얇은 칼을 고기의 한쪽 끝에 가능한 한 멀리 집어넣는다. 터널을 만들도록 다른쪽 끝에서도 반복한다.
2구멍이 커지도록 칼을 앞뒤로 움직인다.
3속재료를 개봉 가능한 비닐백에 넣고, 귀퉁이에 3.8cm 구멍을 낸다. 그 끝을 허릿살의 한끝 속에 집어넣는다. 비닐백의 열려진 끝을 잡고 허릿살 안으로 속재료를 밀어넣는다. 허릿살을 돌려서 다른쪽 끝에서도 채워넣는다.

5 닭을 나비 모양으로 만들기


등뼈를 발라내고 고기를 납작하게 만들면 빠르게 익고 쉽게 자를 수 있다.

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닭날개 끝이 아래를 향하도록 도마 위에 놓는다. 두 다리가 당신 쪽에 오게 하라. 척추를 더듬어 살피고 가금류 털깎기를 사용해서 척추 양옆을 따라 자른다. 꼬리에서 시작한다. 목부분에서 척추를 싹둑 잘라낸다.
2뒤집어서 날개 끝이 위를 향하게 하라. 이제 당신 손바닥을 사용해서 가슴뼈 한가운데를 세게 눌러 부러뜨리고 고기가 납작해지도록 하라.

도구, 소유하거나 알아두거나

라이언 파는 가게에서 폭넓은 무기들을 사용하지만 육식을 하는 가정요리사들에게는 세트 전체가 필요하지 않다. 여기에 초보 푸주한을 위한 도구 한 벌을 소개한다.

1 보닝 나이프(뼈에서 살을 발라낼 때 사용)

중간 길이에 날이 얇은 이 칼은 양 다리의 뼈를 솜씨 좋게 발라내고 지방을 잘라내는 데 사용한다. 튼튼한 '뷔스토프 클래식 5 보닝 나이프'를 사용해보라. $90, metrokichen.com
2 샤프닝 스틸(무뎌진 칼날을 세울 때 사용)
무딘 칼로 인해 당신의 작업량은 늘어난다. 결국 써는 게 아니라 톱질을 하고 만다. 그 결과는? 불규칙하고 엉성하게 잘라진다. 'Friedr. Dick 14인치 샤프닝 스틸'을 사용해보라. $40, twinsupply.com
3 클레버(도끼처럼 생긴 중국칼)
푸주한들은 이 넓고 무거운 칼보다는 시미터(언월도, 칼날이 초승달 모양)에 더 의존한다. 클레버는 더 작거나 부드러운 뼈들을 부러뜨리고 고기를 더 납작하게 두드리거나 갈비들을 토막낼 때 가장 좋다. '즈윌링 프로페셔널 S 고기 클레버'를 사용해보라. $75, zwillingonline.com
4 도마
당신에게는 '나뭇결' 도마가 필요하다. 이것이 단단하고 그 직각 결이 당신의 칼을 날카롭게 유지하게 한다. 우리는 '캐츠킬 크래프츠맨 나뭇결 도마'를 선호한다. $87, catskillcraftsmen.com
5 고기 망치
고기를 부서뜨리지 않고 커틀릿을 납작하게 만들기 위해 평평한 면을 사용하라. 옥소의 '미트
텐더라이저'를 추천한다. $13,oxo.com
6 가금류 털깎기
만약 닭 등뼈에 가위를 사용하면 닭을 산산이 부서뜨릴 것이다. 당신에게는 '뷔스토프 클래식 가금류 털깎기 ($60, williamssonoma .com)' 같은 더 단단한 도구가 필요하다. 이것은 이빨 달린 펜치 같은 두 날이 있어 땀 흘리지 않고 가금의 피부와 살을 통해 자르고 찢을 수 있다.

Tip No. 3

"삼각살이나 횡격막 부위살처럼 거친 부위를 준비할 때 중요한 점은 우선 재빨리 굽고 그다음 176℃ 오븐에서 마무리하는 것입니다. 부드러운 요리는 고기를 최대한 연하고 맛깔스럽게 변화시켜야만 합니다."

육식주의자를 위한 조리법


미국의 가장 대담한 푸주한들이 소개한 이 5가지 요리들을 나누고 정복하고 마음껏 들라.

1

라이언 파의 신성한 양고기 버거. 하리사 소스와 봄양파를 곁들인다.



필요한 재료양허릿살 간 것 450g(기술1 참조), 코리앤더 간 것 ½작은술, 간 후추 ½작은술, 소금 2작은술, 마요네즈 1½큰술, 사워크림(생크림을 발효시켜 새콤한 맛이 나는 크림) 1½큰술, 우유 1큰술, 하리사 반죽 1큰술, 그뤼에르 치즈 4조각, 토스트한 토마토 번빵 4조각, 자른 봄양파

조리법 1

양고기에 코리앤더와 후추 그리고 소금 1작은술을 뿌린다. 섞일 때까지 1분 정도 접어놓는다. 고기를 4등분해서 1.3cm 패티로 만든다. 15분 동안 냉동시킨다.
2그릇에 마요네즈, 사워크림, 우유, 하리사 그리고 소금 1작은술을 넣고 섞는다. 옆에 놓는다.
3뜨거운 기름을 잘 두른 그릴이나 주철팬 위에서 미디엄 하이로 패티들이 그슬릴 때까지 1~2분 동안 익힌다. 이것들을 뒤집은 뒤 위에 그뤼에르 치즈를 얹는다. 미디엄 레어가 될 때까지 1분 더 익힌다.
4번빵 바닥 부분에 버거들을 놓는다. 번빵 꼭대기 자른 면에 소스를 듬뿍 바르고 봄양파를 뿌린다. 번빵들을 덮고 상을 차린다. 버거 4개를 만든다.

2

톰 밀란의 두껍게 자른 등심스테이크. 베이컨과 블루 치즈 버터를 곁들인다.

필요한 재료

실온에서 감염버터 1막대, 베이컨 지방 2큰술(다음에 요리할 한 회분 베이컨에서 얻은 것), 바스러뜨린 블루 치즈 2큰술, 얇게 썬 봄양파 2큰술, 소금과 신선하게 간 후추, 최상급 등심 1덩어리(2.7~3kg)를 잘라서 스테이크로 만들기

조리법

1

오븐을 190℃까지 달군다. 그릇에 버터와 베이컨 지방, 치즈, 그리고 봄양파를 섞는다. 소금과 후추로 간한다. 비닐랩 위에 이 반죽을 밀어서 통나무에 넣는다. 냉동실에 넣어둔다.
2스테이크를 소금과 후추로 간하라. 오븐에 사용 가능한 무거운 팬 두 개를 고열로 달군다. 팬들이 뜨거워졌을 때 스테이크 한두 개를 각 팬 위에 올려놓는다. 겉부분이 바삭해질 때까지 그슬린다.
3팬에서 오븐으로 옮겨 미디엄 레어로 5~7분 동안 익힌다. 버터를 1.3cm 두께로 썰어서 스테이크 위에 올려놓는다. 내놓기 전에 고기를 5분 정도 그냥 둔다. 6~8인분을 만든다.

3

에반 로벨의 송아지 스칼로피네. 프로슈토 햄과 살비야를 곁들인다.

필요한 재료

얇은 프로슈토 햄 6~8 조각, 송아지 커틀릿 6~8개(총 450g) 납작하게 누른 것(기술3 참조), 크고 신선한 살비야 잎 6~8개, 코셔소금(요오드와 같은 첨가물을 넣지 않은 거친 소금)과 신선하게 간 후추, 엑스트라 버진 올리브오일 3큰술, 묻히기 위한 다용도 밀가루, 드라이 백포도주, 치킨 수프 ⅔컵

조리법 1

프로슈토햄 조각들을 커틀릿과 같은 크기로 자른다. 각 커틀릿 위에 햄 조각과 살비야 잎을 얹는다. 커틀릿 안팎에 이쑤시개를 세로로 찔러넣어 고정시킨다. 송아지고기를 납작하게 한다. 소금과 후추로 양념한다.
2큰 냄비에서 기름을 미디엄 하이로 가열한다. 한편 커틀릿에 밀가루를 묻힌다. 너무 많으면 털어버린다.
3기름에서 연기가 나기 시작할 때, 커틀릿 중 반을 팬에 놓는다. 프로슈토햄을 뒤집어놓는다. 프로슈토햄들이 바삭해질 때까지 1분 정도 익힌다. 뒤집어서 노릇노릇해질 때까지 1분 더 익힌다. 서빙 접시에 옮긴다. 두 번째 송아지 고기도 똑같이 한다. 필요하면 팬에 오일을 더 두른다.
4빈 팬에 포도주를 넣고 팬을 긁어대며 익힌다. 몇 숟가락 될 때까지 한다. 수프를 넣어 ⅓컵으로 줄인다. 소스와 함께 송아지 고기를 내온다. 4인분을 만든다.

4

애덤 사핑톤의 돼지허릿 살을 채워 넣은 햄과 배를 곁들인다.

필요한 재료

뼈 없는 센터컷(모양 일정하게 바깥쪽 가장자리를 제거한 부위) 돼지허릿살(1.8kg), 타임소금 (말린 타임과 코셔소금을 같은 양으로 혼합한 것) 2큰술, 무염버터 3큰술, 햄 230g(대충 썬 것), 샬롯(작은 양파 일종) 3개, 껍질 벗겨 얇게 썬 사과 사이다 1컵, 신선한 타임 1송이( 줄기를 제거하고 자른 것), 신선한 로즈메리 잔가지 3개, 회향잎 3개, 양파 3개(껍질 까서 4등분 하고 층들을 분리한 것)

조리법 1

타임소금으로 돼지고기를 철저히 마사지한다. 이것을 제빵선반에 놓고 밤동안 얼린다.
2고기를 요리하기 1시간 전에 냉장고에서 꺼낸다. 오븐을 190℃까지 달군다.
3평평하고 넓은 소테 팬에 미디엄으로 버터를 녹인다. 햄을 넣고 졸아질 때까지 15~20분 익힌다. 샬롯을 넣고 노릇해질 때까지 5분간 익힌다. 배를 넣고 부드러워질 때까지 15분간 익힌다. 사이다도 넣는다. 고열로
올리고 속재료가 덩어리질 때까지 익힌다. 구이판 위에서 15분 동안 식힌다.
4돼지허릿 살을 채워넣는다(기술4 참조). 호일을 두른 구이판 위에 타임과 로즈메리, 회향, 그리고 양파를 놓고 맨 위에 돼지고기를 놓는다. 60℃가 될 때까지 굽는다. 돼지고기를 도마에 옮기고 썰기 전에 5분간 둔다. 8~10인분을 만든다.

5

제시카 애플스톤의 버터플라이드(모양이 나비 같은) BBQ 치킨을 곁들인다.

필요한 재료

코셔소금 1/4컵, 짙은 갈색 설탕 1/4컵, 파프리카 1/4컵, 신선하게 간 후추 3큰술, 마늘가루 1큰술, 양파가루 1큰술, 붉은 고춧가루 1큰술, 겨자가루 1작은술, 셀러리 씨 1/2작은술, 통닭 1마리(1.6~1.8kg), 내장을 제거하고 나비모양으로 만든 것, (기술5 참조), 올리브오일.

조리법 1

오븐을 176℃로 달군다. 중간크기 그릇에 소금과 갈색 설탕, 그리고 향신료를 섞는다. 닭에 올리브오일을 칠하고 양념을 한다.
2주철 냄비를 미디엄 하이로 가열한다. 닭을 놓고(가슴을 아래로) 노릇노릇해질 때까지 3분 정도 재빨리 굽는다. 그런 다음 뒤집어서 오븐에 사용 가능한 다른 무거운 팬을 닭 위에 놓는다. 그 면도 노릇노릇해질 때까지 익힌다.
3이 팬들과 닭을 오븐에 넣는다. 15분 정도 굽고 이 닭을 무겁게 누르기 위해 사용했던 팬을 치운다(그러나 가슴이 아래인 상태다). 그리고 내부 온도가 70℃가 될 때까지 굽는다. 자르기 전에 5분 동안 놓아둔다. 4인분을 만든다.

새로운 유형의 푸주한

당신의 식욕을 위해 운좋게도, 혁신적인 방식으로 유행을 실천하고 있는 푸주한은 파뿐만이 아니다. 폭넓은 지식으로 무장한 새로운 고기 거장들이 단검과 식칼, 그리고 톱을 집어들고 있다. 또한 그들은 늘어나는 구식 목부 및 돼지 사육농을 지원하고 있다. 이 구식 사육농들은 우리가 먹는 데 익숙해진 가축사육장 좀비들보다 훨씬 우수하고 새로운 세대의 품종들을 보살피고 있기 때문이다. 이러한 정육업자들은 요리사로서 도토리를 먹여 사육한 지속가능한 현지 베이컨을 집에 가져가도록 해줄 뿐만 아니라 프라이팬에 튀겨주기도 한다. 애덤 사핑톤Adam Sappington도 그런 사나이다.

그는 20년 동안 푸주한으로 종사한 뒤 오리건 포틀랜드에 육포와 베이컨으로 유명한 '시골 고양이Country Cat'라는 식당을 열었다. 톰 밀란Tom Mylan도 마찬가지이다. 그는 '플레이셔스Fleisher's'에서 훈련받은 뒤 브루클린의 엄청난 소시지 메뉴의 본거지인 '미트 후크Meat Hook'를 개장했다. 그리고 로벨 가족도 있다. 이 맨해튼 식칼 왕조의 구성원들은 자신들의 요리책 < 로벨의 고기 경전Lobel' Meat Bible > 으로 조수들을 개종시키고 있다. 물론 이 푸주한들이 사용하는 장사 비결은 슈퍼마켓에서 사온 고기에도 효과가 있고 당신은 그 어느 때보다 맛있게 즐길 수 있다. 그것으로 충분하다. 당신이 '단백질이 흐르는' 약속의 땅에 도착하는 날까지는. 당신이 마음껏 이용할 수 있는 정육점이 바로 그곳이다.

기자/에디터 : 백승관