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오늘의 요리
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뻔한 기본 국 맛내는 비법은? | ||
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http://cook.badakencoder.com/view.php?category=VUYaIVo%3D&num=EhFM&page=852
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01 “콩나물국에 된장을 넣어 간해요” 콩나물국에 된장을 넣으면 콩나물의 비린내가 없어지고 맛도 구수해져요. 먼저 북어와 채소를 끓인 국물을 냄비에 넣고 끓인 다음 콩나물을 넣은 후 된장을 풀어 소금으로만 간하면 돼요. 된장은 집된장과 일본된장을 1:1 비율로 섞어 넣으면 깊으면서 깔끔한 맛이 나죠. 국물이 4컵이면 된장은 1½컵으로 소금을 넣지 않아도 간이 딱 좋답니다. 또 콩나물은 삶지 말고 찜기에 쪄내면 훨씬 편리한데, 쪄낸 콩나물을 얼음물에 담가 싱싱하게 한 다음 사용하면 아삭아삭 씹히는 콩나물과 구수하고 깔끔한 국물 맛의 조화를 느낄 수 있을 거예요. 02 “시금치된장국은 집된장과 일본된장을 반반씩 넣어 만들어요” 별다른 부재료 없이 시금치에 두부 정도만 있어도 맛있는 된장국을 끓일 수 있어요. 시금치는 겨울철 부족한 비타민을 보충해줘서 즐겨 식탁에 올리는 메뉴지요. 집된장과 일본된장을 반반씩 섞어 데친 시금치를 잘 버무리고 냄비에 멸치 다시마국물을 넣고 끓이다 버무린 시금치를 넣어 부르르 끓으면 불에서 내린답니다. 이렇게 만든 시금치된장국은 맛도 상큼해서 된장을 그리 좋아하지 않는 아이들도 잘 먹어요. 03 “콩나물국에 부재료를 다르게 넣어 다양한 맛을 내요.” 특별한 재료가 없을 때 만만한 콩나물국을 다양한 맛으로 즐겨요. 표고버섯과 멸치를 갈아 만든 천연 조미료를 넣어 국물 맛을 내면 따로 육수를 내지 않아도 되어 간편하죠. 멸치를 가루 낼 때는 너무 큰 것은 비린내가 많이 나므로 중간 크기 멸치를 사용하세요. 거의 완성되어갈 때 김치를 넣으면 김치 콩나물국, 들깨가루를 넣으면 들깨 콩나물국이 된답니다. 또 끓이는 도중에 북어채를 넣으면 시원한 맛이 더욱 좋아져요. 04 “마지막에 들깨가루 2큰술을 넣으면 맛도 영양도 좋아요” 가장 자주 먹는 것은 된장국인데 다른 국을 끓일 때도 된장을 조금씩 활용해요. 냄비에 물을 붓고 쇠고기 양지를 넣어 20~30분간 푹 끓여요. 거기에 배추 우거지와 콩나물을 된장에 버무려 넣어 끓인답니다. 그러면 영양도 많고 채소도 먹을 수 있는 영양 만점 쇠고기 우거지탕이 완성되죠. 마지막에 들깨가루를 2큰술 넣으면 고소한 맛은 물론 영양도 풍부해져요. 05 “냉장고 속 자투리 재료를 활용해 맛국물을 내요” 된장국을 즐겨 먹는데 국물을 낼 때 냉장고 속 자투리 재료를 적절히 활용하면 훨씬 구수하고 맛있는 국물을 낼 수 있어요. 북어머리, 새우머리, 자투리 채소, 다시마, 무 등을 푹 끓여 국물을 내 두고두고 사용해요. 마른 새우와 표고버섯 말린 것을 갈아서 천연 조미료로 활용하는데 마지막에 넣으면 맛이 더욱 깊어지죠. 06 “냉동실에 남은 다진 쇠고기를 활용해요” 냄비에 참기름을 두르고 나박나박 썬 무를 볶다가 쇠고기를 넣고 물을 부어 쇠고기 무국을 끓여요. 다른 육수나 부재료가 필요 없이 무와 쇠고기만 있어도 충분히 맛을 낼 수 있다는 게 쇠고기 무국의 장점이죠. 국간장으로 간을 하고 소금으로 모자라는 간을 하면 깔끔하고 시원한 국이 된답니다. 쇠고기는 완자 등을 만들고 남아 냉동실에 보관해둔 것을 사용해면 돼요. 마지막에 깨를 갈아서 넣으면 고소한 맛이 더해져 더욱 좋지요. 07 “홍합과 피시소스로 미역국을 끓여요” 쇠고기 미역국, 사골 미역국, 굴 미역국, 가자미 미역국 등 여러 가지 재료를 활용해 다양한 맛을 낼 수 있다는 게 미역국의 매력이지요. 저는 이맘때면 홍합 미역국을 즐겨 끓여요. 제철이라 저렴하고 푸짐할 뿐 아니라 국물 맛이 정말 시원하잖아요. 미역을 불릴 때는 30분 이상 불리면 물컹물컹해지니 너무 오래 불리지 마세요. 또 간을 할 때는 국간장과 피시소스를 1:1 비율로 넣으면 한결 산뜻한 맛을 낼 수 있어요. 08 “맑은 국에는 액젓을 넣어 캐주얼한 맛을 내요” 무와 오징어를 이용해 맑은 국을 즐겨 끓여요. 오징어는 익으면 껍질에 보랏빛이 돌고 지저분하게 떨어지기 때문에 맑은 국을 끓일 때는 꼭 껍질을 벗겨서 사용하세요. 간을 할 때는 액젓을 넣으면 깔끔한 감칠맛을 낼 수 있는데 액젓이 없다면 피시소스를 넣어도 좋아요. 향신채로 굵은 파, 마늘을 넣으면 오징어의 비린내도 없앨 수 있는데 저는 엄지손톱만 한 생강을 준비해 편으로 썰어 넣어요. 그러면 잡맛이 없고 한결 정리된 맛이 느껴져요. |
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| [ 앙큼꼬마 | 2008-03-07 ] | ||
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