조개는 산란기를 앞둔 요즘이 맛과 영양 모두 제철이지만 어떤 양념을 넣고 어떤 재료를 곁들이느냐에 따라 전혀 새로운 맛이 난다. 입 안이 기분 좋게 얼얼해지는 매운맛 조개 요리로 겨울을 이겨보자.
● 키조개 고추장 소스 스테이크 [재료] 키조개 4개, 통마늘 4개, 레몬 2개, 껍질콩 240g, 로즈메리 4줄기, 버터 적당량, 소금·통후추 약간씩 [고추장 소스] 고추장·양파즙 4큰술씩, 버터 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 통후추 약간 준비하기 1 키조개는 소금물에 담가 해감을 뺀 뒤 껍질의 동그란 끝을 깨뜨리고 숟가락으로 관자(조갯살)를 도려낸다. 2 통마늘, 레몬, 껍질콩, 로즈메리는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 3 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 고루 섞어 고추장 소스를 만든다. 만들기 1 버터를 두른 팬에 관자(조갯살)와 로즈메리, 통마늘, 껍질콩을 넣고 노릇하게 구워 소금과 통후추로 간한다. 2 그릇에 ①의 재료를 가지런히 담고 레몬을 ⅛등분해 올린 다음 고추장 소스를 곁들인다.
신선한 키조개 감별법 키조개는 껍질이 투명하고 주둥이 부분이 검으면서 살이 두꺼울수록 관자가 맛있고 탄력 있다. 육질은 붉을수록 좋다. 산도가 나쁜 것은 끈적하게 달라붙고 희며 혼탁하다. 1~2월에 맛이 가장 좋으며, 3월 산란과 동시에 급속하게 살이 빠지면서 맛과 향이 떨어진다.
● 가리비 칠리소스 오븐구이 [재료] 가리비·껍질콩 8개씩, 슬라이스 치즈 4장, 칠리소스 ½컵, 버터 4큰술, 파슬리가루 약간 [조미료] 소금·통후추 약간씩 준비하기 1 가리비는 소금물에 담가 해감을 뺀 뒤 칼로 조심스럽게 입을 벌려 조갯살을 떼어놓는다. 껍데기는 깨끗이 씻어 따로 준비한다. 2 껍질콩은 깨끗이 씻어 끓는 물에 살짝 데친 후 길게 자르고, 슬라이스 치즈는 ½등분한다. 만들기 1 버터를 두른 팬에 조갯살과 껍질콩을 넣고 소금과 통후추로 간해 살짝 굽는다. 2 ①의 조갯살을 가리비 껍데기 위에 올린 뒤 180℃로 예열한 오븐에 4분 정도 굽는다. 3 ②에 버터를 살짝 바르고 슬라이스 치즈를 올린 뒤 칠리소스를 뿌려 오븐에 3분간 굽는다.
신선한 가리비 감별법 가리비는 껍데기가 입을 꼭 다물고 살아 있는 것이 신선한 것이다. 알맹이의 경우 패주가 희고 광택이 있으며 포동포동하게 부풀어 오른 것이 좋다.
● 홍합살 두반장 소스 튀김 [재료] 홍합살 320g, 두반장 소스½컵, 참기름 1큰술, 포도씨 오일 적당량 [튀김옷] 달걀 1개, 우유 1컵, 튀김가루 약간 [조미료] 통후추 약간 준비하기 1 홍합살은 깨끗이 씻어 체에 밭치고 물기를 제거한다. 2 볼에 튀김옷 재료를 넣고 고루 섞는다. 만들기 1 준비한 홍합살에 튀김옷을 입힌 뒤 포도씨 오일을 두른 팬에 노릇하게 튀긴다. 2 달군 팬에 참기름을 두른 뒤 ①의 홍합살과 분량의 두반장 소스를 넣고 통후추를 뿌려 같이 볶는다.
신선한 홍합 감별볍 입이 벌어지거나 껍데기가 깨지지 않은 것, 흑자색에 광택이 도는 것이 신선하다. 홍합살의 경우 살이 윤기 있고 통통하며 비린내가 없는 것을 고르는데, 암컷인 붉은색 맛이 더 좋다.
● 대합 채소 고추 볶음 [재료] 대합 4개, 타이 고추 8개, 붉은 피망 1개, 브로콜리 ½송이, 양파 ½개, 다진 마늘 1큰술, 올리브 오일·참기름 적당량씩 [조미료] 간장 2큰술, 통후추 약간 준비하기 1 대합은 엷은 소금물에 담가 해감을 뺀 뒤 바락바락 문질러 씻는다. 2 냄비에 대합을 넣고 물을 조금 부어 삶다가 입이 벌어지면 불을 끈 뒤 조갯살만 따로 떼어 굵직하게 썬다. 껍데기는 깨끗이 씻어 따로 준비한다. 3 타이 고추는 잘게 어슷 썰고, 브로콜리는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 붉은 피망, 양파와 함께 잘게 다진다. 만들기 1 올리브 오일을 두른 팬에 다진 마늘을 넣고 볶다가 향이 나면 조갯살과 타이 고추, 다진 붉은 피망과 브로콜리, 양파를 넣고 간장과 통후추로 간해 볶는다. 2 준비한 대합 껍데기에 ①의 채소 볶음을 보기 좋게 담는다.
신선한 대합 감별법 대합을 양손에 하나씩 쥐고 서로 부딪쳐본다. 만약 부딪쳤을 때 나는 소리가 투명하면 신선하다는 증거. 오래되었거나 죽은 대합은 탁한 소리가 나기 때문에 부딪치는 것으로 신선도 여부를 알아낼 수 있다.
오늘의 요리
● 키조개 고추장 소스 스테이크
신선한 키조개 감별법
● 가리비 칠리소스 오븐구이
● 홍합살 두반장 소스 튀김
● 대합 채소 고추 볶음
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