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오늘의 요리
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칼국수 전문점의 배추김치 보다 더 맛있게 만들기~ 배추막김치 | ||
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http://cook.badakencoder.com/view.php?category=VUYaIVo%3D&num=GBBH&page=12
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배추막김치
재료 알배기배추(중. 2통) 1.5kg, 쪽파 25대, 대파 0.5대, 마늘대 1대..
절임물 물 4리터, 천일염 2.4컵..
찹쌀풀 진한멸치육수 3컵, 찹쌀가루 4큰술..(4회분..)
양념 고춧가루 10큰술, 양파즙 2큰술, 무즙 3큰술, 배즙 5큰술, 찹쌀풀 2큰술, 멸치액젓 2큰술,
새우젓국물 1큰술, 다진마늘 2큰술, 다진생강 0.5작은술, 매실액기스 2큰술, 설탕 1.3큰술,
천일염(곱게간것..마무리간용)0.5큰술정도..
저의집 식구들은 유난히 김치를 좋아해요~
특히나 막김치...
칼국수집이나 설렁탕 집에가면 기본 4번 정도는 리필해 먹어
막판에는 슬금슬금 눈치까지 봐요~
그런 날이면 어김없이 담가먹는 막김치...
익혀 먹는것 보다 담가 바로 먹는것이 제맛이죠~~~
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알배기배추...
아시죠?
겨우내 저장했다 마른 겉대 떼 내고 속대만 파는...
한통에... 1,500원 하더라고요~
3통 사서 1통은 절여 수육...
2통은 막김치 만들었네요~~~
알배기 배추치곤 좀 크고 막직합니다~~ ^^
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1. 알배기 배추는 가닥가닥 떼어내 준비.. 2번 정도 깨끗하게 씻어(깨끗해도 3번 정도 씻어주세요..)
2. 소금물에 2시간 정도 절여줍니다...
볼에 막김치 넣고 찰방하게 잠길 정도의 물을 붓고 그 물을 덜어내어 소금물을 만들어 주세요.
염도는... 엊그제 올렸던 오이소박이보다 진해야 합니다..
물 2리터당 소금이 1.2컵 정도....
2시간 정도가 지나면 줄기쪽 포함해 전체적으로 부드럽게 꺾이면서 나른해 질거예요..
3. 그때 잘라주세요~....
처음에 자르지 말고 완전히 절인 후 먹기 좋은 크기로 죽죽~~~ 찢어줍니다...
칼 대지말고 손으로 죽죽 찢어주세요~~
맛은... 차이 없어요~~ ㅎㅎ~ 그래도 손으로 죽죽 찢은게 더 맛있어 보이고, 맛있는듯....... (즐~~~)
자른 후 10분 정도 더 둔 후..
4. 흐르는 찬물에 가볍게 씻어 소쿠리에 밭쳐 물기 쏙~~~ 빼 줍니다...
tip
3번 과정에서 나중에 자르는 이유... 영양손실을 최소화 하기 위해..
4번 과정.. 1시간 정도 충분히.. 샐러드 스피너 이용하면 좋아요..
이 부분에서 물기 잘 빼야 김치가 깔끔해요~~
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절이는 부분에서의 포인트...
체에 밭쳐 받아낸 물은 버리지 말고 두세요~~
왜냐...
고춧가루 불릴때나 마무리... 그릇헹궈 김치통에 부울때 사용할겁니다...
** 자세한 설명은 밑에.....
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그리고 풀....
밀가루, 찹쌀, 고구마풀, 감자, 밥... 다 활용합니다...
저는 찹쌀풀을 한꺼번에 쑤워 한번 분량씩 나누어 냉동보관해 사용합니다..
위에 제시된 분량대로 풀 쑤어 나누어 냉동 보관하면 3~4회 분량...
2큰술... 3큰술... 나누어 랩에 싸 냉동보관해 한덩이씩 꺼내 사용하고 있어요~
사용하는 물은..
반드시 진한 멸치육수 사용하세요....
없다면...
물에 곱게빻은 멸치가루 0.5큰술 넣고 찹쌀가루와 함께 풀쑤세요~~
멸치육수를 사용해야 김치맛이 깊어요...
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쪽파는 5cm 길이..
대파와 마늘대는 어슷썰어 준비합니다..
봄철엔 마늘대롤 김치에 사용하세요~
김치맛이 깔끔하고 더 시원합니다...
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자...
제 중요한 팁... !!!
칼국수 전문점 따라잡기 팁!!!
배즙. 무즙. 양파즙 입니다...
또다른 한가지라면 밑부분에서 단맛을 주는 매실엑기스....
배즙과 무즙, 양파즙, 매실엑기스를 사용하면
막김치가 시원하고 깔끔하고, 부드럽고, 풍미 있습니다...
칼국수 집의 김치 맛보면 단맛이 참 부드럽지 않나요?
그곳에선 뭘 넣는지는 몰라도 저는 배즙과 매실엑기스로 그 맛을 내고 있어요~~
이러한 이유로...
저는 초겨울 ..... 배 쌀때 상처 있는 배 더 싸게 구입 해 한꺼번에 갈아
반컵 정도의 분량씩 얼려(한번 사용할 분량..) 여름 내내 담가먹는 김치의 단맛을
배즙으로 내고 있어요~ 약간의 매실엑기스와 설탕도 함께요~ (매실엑기스는 시판... 매원...)
양파는 감칠맛 나는 단맛...
배즙은 풍미있는 깊은 단맛...
무즙은 시원한 단맛을 내줘 3가지 같이 넣어주면 맛이 환상!!~~
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1. 볼에 무즙, 양파즙, 배즙, 고춧가루, 찹쌀풀, 멸치액젓, 새우젓국물, 다진마늘, 다진생강,
매실엑기스, 설탕... 넣어 ...
2. 고루 저어 고춧가루 불리고..(20분 정도..)
3. 절인 배추와 쪽파.대파.마늘대 넣고 버무려...
4. 간을 보아 모자라는 간... 취향껏 고운(갈은..)천일염, 설탕으로 하고 김칫통에 꾹꾹 눌러담아..
5. 볼에 남은 고춧가루 등의 양념 위에 소개된 배추절이고 밭쳐놓은 물을 약간 넣고 헹궈..
담아놓은 김칫통의 가장자리에 살짝 부어 줍니다..(아주 약간의 배추절임물로.. 2큰술정도..)
tip
1번 과정에서 좀 뻑뻑하다 싶으면 위에 소개된 배추절이고 채에 밭쳐낸 물을 약간 넣어
농도 부드럽게 조절합니다.. 저는 넉넉한 즙으로 인해
별도의 물을 넣지 않았습니다... 농도는 부드러운 죽농도...
전체적인 맛은 달착지근... 약간 간간~~
마른 홍고추가 있다면 고춧가루와 반반 넣으세요.
저는 없어서 고춧가루로만 했어요~
이 부분에서 달착지근 해야 시간이 약간 지난 후의 김치맛이 쌉쌀하지 않습니다~~ ^^
끝~~~
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주말.휴일~
맛있는 김치와 함께 칼국수 끓여 드세영~~
전문점 맛과 비교도 안될 겁니다~~ |
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