유용한 요리상식

맛술은 흔히 미림, 미향이라고 부르는데 맛술을 처음 만든 회사의 브랜드 명이 굳어져 미림이라고 많이 부른다. 맛술은 술에 당분과 조미료를 추가로 넣어 만들어서 단맛이 나는 것이 특징이다. 많은 양을 넣으면 단맛이 강하게 날 수 있어 음식 맛에 영향을 주므로 2~3큰술 정도의 적은 양이 필요할 때는 맛술과 청주 중 아무것이나 사용해도 무방하지만 많은 양을 넣을 때는 레서피대로 따르는 것이 좋다.

◆ 맛술, 어디에 넣어 사용할까?
고기류, 해물류, 생선류를 요리할 때 누린내나 비린내 등 잡냄새를 제거하는 데 좋다. 찌개를 끓일 때 간혹 잡냄새가 나는 경우에도 맛술을 넣으면 국물 맛이 깔끔해진다. 특히 생선을 조릴 때 맛술을 넣으면 생선살이 단단해져 부서지거나 모양이 흐트러지지 않으며 생선의 비린내도 쉽게 제거된다.

청주는 쌀로 빚은 맑은 술로 알코올 성분이 음식의 잡냄새를 없애고 재료의 맛을 북돋운다. 청주에 재운 고기류, 해물류, 생선류를 가열할 때 알코올이 날아가 감칠맛이 나고 재료의 잡냄새를 없애는 효과가 있다. 맛술이 없을 때는 청주와 설탕을 3:1 비율로 섞어 사용하면 맛술과 비슷한 맛이 난다. 같은 맑은 술이라고 해서 소주를 대신 사용하면 안 된다. 알코올 농도가 높은 소주는 음식 맛에도 영향을 주기 때문. 만약 집에 맛술이 없다면 김빠진 소주를 써도 좋다. 대신 소주의 양을 적게 사용한다.

◆ 청주, 어디에 넣어 사용할까?
맛술과 사용하는 방법은 비슷하다. 일본식 달걀찜을 만들 때 다시마 우린 물에 청주를 넣으면 맛과 향이 좋아진다. 굴소스를 사용할 때 간장과 청주를 같은 비율로 넣거나 간장으로 만드는 소스를 만들 때 청주를 넣으면 감칠맛이 나면서 좋다. 또한 밥을 지을 때 청주 한 방울을 떨어뜨리면 윤기가 흐르는 맛있는 밥을 지을 수 있다.

마시다 남은 와인이 있을 때 고기 잡냄새 제거제로 활용하는 것도 좋다. 돼지고기를 굽거나 볶을 때 와인을 뿌리면 알코올이 휘발되면서 누린내를 함께 제거한다. 닭고기를 구울 때 밑간에 활용해도 좋다.

◆ 와인 어디에 넣어 사용할까?
→ 풋내가 많이 나는 봄나물에 돌나물은 풋내가 많이 나는 봄나물. 돌나물의 풋내를 없애려면 새콤한 맛의 초고추장이 좋은데 여기에 화이트 와인을 ½큰술 정도 넣으면 향과 맛이 좋아지고 풋내도 덜 난다.
→ 홀스그레인 머스터드소스를 만들 때 볼에 씨겨자 5큰술, 머스터드소스 3큰술, 물엿·다진 양파 1큰술씩, 마요네즈 2작은술을 한데 담고 화이트 와인 2큰술을 넣어 고루 섞어 홀스그레인 머스터드소스를 만든다. 바비큐를 먹을 때 곁들이면 좋다.
→ 토마토수프를 만들 때 달군 냄비에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 수프 재료를 넣어 어느 정도 익으면 토마토페이스트를 넣은 뒤 화이트 와인으로 향을 내면 향긋한 토마토수프가 완성된다.
→ 고기를 연하게 할 때 많이 질긴 고기는 조리 전에 와인에 재우면 연해진다.

베일리스는 신선한 아이리시 크림, 아이리시 위스키와 벨기에산 초콜릿을 원료로 만든다. 풍부한 크림 향과 달콤한 초콜릿 맛이 나는 것이 특징.

◆ 베일리스는 어디에 넣어 사용할까?
아이스크림, 커피, 핫초콜릿, 밀크셰이크에 넣어도 좋고 케이크, 빵, 쿠키, 샐러드 등을 만들 때 첨가하면 풍미가 살아난다.

오트밀 초코칩쿠키
박력분 150g, 버터 90g, 설탕 50g, 물엿·우유 30g씩, 오트밀 25g, 베이킹파우더 2g, 달걀 ½개, 초코칩 40g, 베일리스 1~2작은술
1. 실온에 두어 녹인 버터와 설탕, 물엿을 볼에 담고 거품기로 잘 젓는다.
2. ①에 달걀을 넣고 잘 섞이도록 고루 젓는다.
3. 박력분과 베이킹파우더는 체에 한 번 내린다.
4. ③의 박력분과 베이킹파우더를 ②에 넣어 고무주걱으로 대강 섞는다.
5. ④에 우유와 오트밀, 초코칩, 초코 맛 리큐어를 넣고 밀가루가 보이지 않을 때까지만 섞어 반죽을 완성한다.
6. 유산지를 깐 오븐 팬에 적당한 간격을 두고 반죽을 한 숟갈씩 떠 1㎝ 높이로 도톰하게 올린 다음 190~200℃로 예열한 오븐에 15분 이상 노릇하게 굽는다.