유용한 요리상식

조기, 위장 기능 도와주고 설사 다스리고

주요 영양소 조기는 다른 생선에 비해 특별히 영양 성분이 많은 것은 아니지만, 단백질이 풍부하고 지질이 많다. 비타민과 칼슘, 인, 철분, 니아신 등의 영양소가 골고루 들어 있다. 또한 해풍으로 건조한 굴비는 일반 건조한 굴비에 비해 무기질 함량과 타우린, 글루탐산이 증가하여 맛도 좋아지고 비린내도 적어진다.

효용 영양식이나 병후 조리식으로 적당하며, 양질의 단백질은 어린이들의 발육과 원기 회복에 좋다. 또한 정신을 안정되게 해주고 눈을 밝게 하며 이질에도 효과가 있다.

제철과 선택법 우리나라 조기 어장의 산란 시기는 흑산도 근해의 경우 2~3월경, 연평도 근해의 경우 4~5월경, 철산 대지도 근해의 경우 6월경으로 알려져 있다. 참조기는 음력 4월인 양력 5~6월경이 가장 좋다. 흑산도 앞바다에서 잡히며 알이 알맞게 밴 것이 가장 맛이 좋다.

어울리는 요리 조기젓은 조기의 아가미를 벌려 소금을 더 이상 들어가지 않을 때까지 넣고 항아리에 담은 후 무거운 돌로 눌러 공기가 들어가지 않도록 봉해서 만든다. 삭혀서 김장을 담글 때 젓국을 뜨고 난 조기 살을 배추 사이에 넣으면 김치 맛이 좋아진다.

약효 ‘동의보감’에서는 조기가 맛이 달고 위장기능을 도와주며 헛배가 부르면서 갑자기 설사하는 것을 다스려 주고 소화 작용이 뛰어나다고 했다. 한방에서는 배탈이나 소화불량, 설사에 조기와 순채를 함께 넣고 끓여 먹으면 효과를 볼 수 있다고 한다.

조리 포인트 조기는 내장이 적은 편으로 배를 가르지 않고 아가미를 통해 내장을 꺼낸 후 소금에 절여 두었다가 굽는다. 신선한 것은 매운탕으로 쓰인다. 이러한 참조기의 가공품으로 가장 대표적인 것이 굴비다. 특히 전남 영광굴비는 가장 좋은 것으로 알려져 있다.