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그릴 생선구이 성공 요령 |
| 글쓴이: 청아 | 날짜: 2009-04-18 |
조회: 3026 |
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http://cook.badakencoder.com/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhhGeRo%3D&page=78
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▶ 4줄 기본 레시피의 숨은 속 뜻
“그릴에 물을 넉넉하게 넣는다”
Q 왜 물을 넣나요?
그릴이 달구어지면 열기에 의해 받침의 물이 수증기 상태로 증발해요. 그릴 안이 뜨거운 수증기로 가득 차야 생선구이가 속까지 매끈하게 잘 익는답니다. 부드럽고 촉촉하게 굽는 비결도 바로 물이지요. 물이 없이 구우면 냄새가 심하게 나고 생선이 쉽게 타버립니다.
“철망 위에 쿠킹 호일을 깐다”
Q 왜 쿠킹 호일을 깔고 그 위에 생선을 올리나요?
어떤 모양으로 깔면 될까요? 지방이 많아서 구울 때 기름이 많이 떨어지는 경우에 쿠킹 호일을 깔면 좋아요. 그릴받침 청소가 용이하기 때문이지요. 생선이 충분히 들어갈 정도로 깔되 지나치게 넓지 않게 깔아주세요. 냉동 생선인 경우에는 쿠킹 호일의 중간 중간에 구멍을 뚫어 물이 빠지도록 해야 눅눅하지 않아요. 쿠킹 호일로 꼬리를 감싸면 모양새 좋은 생선구이를 할 수 있어요.
“생선 껍질을 불 쪽으로 해서 굽는다”
Q 왜 그런가요?
껍질이 무조건 아래쪽으로 향하는 것으로 많이들 알고 있지만, 중요한 것은 불의 방향(그릴 제조 회사마다 다르다)이에요. 생선 껍질을 먼저 익혀야 살집이 흩어지지 않을 뿐만 아니라, 기름과 수분도 많이 빠져나와요.
“한쪽이 잘 익으면 다른 쪽으로 뒤집는다”
Q 잘 익었는지 어떻게 알 수 있나요?
생선 껍질이 노릇노릇하고 전체적으로 기름기가 돌 때 뒤집으면 돼요. 자신이 없다면 생선 껍질을 눌러보아 살이 탄력 있게 되돌아올 때 뒤집으면 된답니다. 너무 일찍 뒤집으면 살이 부스러지므로 주의. 딱 한 번만 뒤집어야 푸석거리지 않아요. |
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▶ 그릴에 굽기 좋은 3월 생선
<꽁치>
질 좋은 단백질과 비타민, 칼슘이 풍부하다.
How to Eat 산성식품이므로 야채와 함께 먹어야 좋다.
<삼치>
단백질과 지방질, 칼슘이 풍부한 반면 당질은 거의 없어 성인병 예방에 좋다.
How to Eat 다른 생선과 달리 구우면 영양가가 증가한다. ‘굽기’가 베스트 조리법.
<양미리>
기름기가 적어 담백한 고칼슘 생선.
How to Eat 소금구이, 회, 볶음, 조림, 찌개 등 다양한 방법으로 먹을 수 있다. 회를 제외하고는 모두 뼈째 요리하는 게 양미리 요리의 특징.
<참조기>
담백한 조기는 봄철에 잡은 것이 특히 맛있다.
How to Eat 주둥이가 불그스름한 참조기가 더 맛있다. 몸통 가운데에 노란 선이 굵고 선명한 조기를 고를 것. |
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▶ 생선 구울 때 실패했던 것들
☆ About Shape ☆
“뒤집을 때 생선이 뜯어져 모양이 망가져요”
Solution 1 그릴에 생선이 달라붙어 뜯어지는 일이 반복된다면 철망의 온도가 문제. 생선을 넣기 전 미리 그릴을 달군 뒤 껍질 쪽부터 익힌다.
Solution 2 아직 표면이 덜 익었는데 너무 빨리 뒤집는 경우에도 생선살이 뜯어진다. 굽는 면이 노릇해질 정도로 충분히 구운 다음에 뒤집어야 눌어붙지 않는다.
Solution 3 생선 표면에 식초를 살짝 발라 굽는다. 식초가 석쇠의 금속 성분과 생선 단백질 사이의 반응을 끊어주는 역할을 하기 때문.
“생선살이 흐트러져요”
Solution 1 의외로 밑간의 문제. 적당히 간이 배지 않으면 생선살이 단단하게 뭉치지 않는다. 굽기 3~6시간 전에 굵은 소금을 뿌려 밑간을 확실하게 할 것.
olution 2 조기, 대구 등 흰살 생선은 응집력이 떨어져 잘 부서진다. 표면에 찹쌀가루나 녹말가루를 가볍게 묻혀서 구우면 살이 좀 더 단단해진다.
Solution 3 껍질이 터져서 폭탄 맞은 듯 표면이 찢어진다면 칼집을 안 냈기 때문. 불을 가하면 껍질은 강하게 수축하므로 미리 칼집을 넣은 뒤 굽는다. |
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| ☆ About Fire ☆ |
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“겉은 탔는데 속은 덜 익었어요”
Solution 1 그릴 생선구이라 하더라도 불 조절을 해야 한다. 두꺼운 생선을 구울 경우에는 중간불에서 양면을 모두 익힌 후 약한 불로 바꿔서 조금 더 굽는다. 표면을 눌렀을 때 탄력 있는 단단함이 느껴지면 속까지 익은 것.
Solution 2 냉동 생선을 구울 때 자주 발생하는 실패. 옅은 소금물(간을 그대로 유지하기 위해)에 생선을 담가 해동시킨 후 구우면 오랜 시간이 걸리지 않고도 속까지 잘 익힐 수 있다. 완전 해동시키면 눅눅해지므로 살짝 언 상태에서 굽는다.
“꼬리만 바싹 타버려요”
Solution 1 지느러미나 꼬리에 소금을 듬뿍 묻혀서 굽는다.
Solution 2 쿠킹 호일로 감싸서 타는 것을 막는다.
“양념장 발라서 구울 때, 양념이 다 타버려요”
Solution 1 표면에 양념을 바르면 생선 익는 시간이 오래 걸려서 겉이 타버리기 십상. 양념을 발라 굽기 전에 간단하게 유장(참기름 2 : 간장 1)만 발라서 애벌구이를 하면 겉이 타는 것을 막을 수 있다. |
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| ☆ About Smell ☆ |
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"생선 비린내가 여전히 나요"
Solution 1 조기와 같이 생선 자체에서 비린내가 많이 나는 경우는 쌀뜨물에 살짝 담가 비린내를 제거한 후에 굽는다.
Solution 2 생강즙을 생선 위에 뿌리면 비린내를 없애는 데 효과가 크다.
Solution 3 레몬이나 생강을 얇게 썰어 함께 구으면 비린내를 없앨 수 있다.
"온 집 안에 냄새가 진동해요."
Solution 1 생선을 뒤집기 위해 그릴을 열었을 때 확 뿜어져나오는 냄새가 문제. 굽는 과정에서 나는 내매를 잡기를 원한다면 생선 아래에 마시고 난 찻잎을 깔고 눕는다.
Solution 2 생선을 구운 후 초를 켜고 식사를 한다. 음식 냄새를 없애는 데 초만큼 강력한 효과를 발휘하는 것도없다. 분위기도 사릴 수 있어 일석이조.
☆ TIP ☆ 2%를 채우는 사이드 소스
프라이팬 구이에 비해 담백한 것이 생선 그릴 구이. 함께 먹는 사이드 소스는 생선의 담백함을 살려줄 수 있는 것을 선택하는 것이 중요하다. 고추냉이 간장 말고 추천할 만한 소스 3가지.
고추냉이 마요네즈 소스_
고추냉이를 곱게 풀어서 마요네즈와 섞어 먹으면 생선의 담백하고 기름진 맛과 잘 어울린다. 비율에 따라 부드러운 혹은 알싸한 맛을 선택할 것.
청양고추 간장 소스_
청양고추를 잘게 다져서 간장과 함께 섞어 매콤하고 칼칼한 맛이 나는 소스를 완성한다. 기름지고 비린 맛이 강한 생선에 추천.
다진 양파 들기름 소스_
다진 양파에 들깨 가루, 들기름을 넣어서 생선을 찍어 먹으면 생선살의 담백함을 더욱 살려준다. | | |
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유용한 요리상식
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