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매운맛 제조 비법 대공개!!!! T_T |
| 글쓴이: 들바람 | 날짜: 2008-11-11 |
조회: 32099 |
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http://cook.badakencoder.com/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhhPcBo%3D&page=35
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| 입 안이 얼얼하고 눈물 나게 매워도 계속 당기는 것이 바로 매운 요리. 다양한 재료와 요리에 활용되는 매운맛 내는 재료와 그 활용법을 배워보자. |
 | 청양고추
아주 맵고 칼칼한 맛이 특징으로 캅사이신 성분과 미네랄이 풍부하다. 주로 찌개나 국, 무침 등에 곱게 다져서 넣어 먹는데 청양고추를 한 개 정도 넣으면 고춧가루로 매운맛을 내는 것보다 훨씬 깔끔하면서 칼칼한 맛을 낸다.
프릭키누(동남아 매운 고추)
동남아 요리 중 쌀국수 등의 국물 요리에 매운맛을 내기 위해 많이 넣고 다양한 소스나 드레싱을 만들 때도 쓰인다. 해물찜, 튀김, 조림 등을 할 때 양념에 넣거나 간장에 넣어 소스로 찍어 먹게도 한다.
고추냉이
일본어로 와사비라고 하며 특유의 풍미와 톡 쏘는 매운맛을 지녔다. 코를 자극하는 신미성분이 있어 생선의 비린내를 없애고 맛을 상승시키는 효과를 가져다준다. 생선회, 초밥, 튀김 등에 곁들여 먹는다.
고춧가루
말린 고추를 빻은 것으로 매콤하면서 칼칼한 맛을 내는 재료로 음식의 색을 도드라지게 하면서 맵고 깊은 맛을 낸다. 주로 양념에 넣어 무침이나 볶음, 졸임 요리에 많이 사용한다. 또 찜을 할 때는 고추장보다 고춧가루로 양념을 해야 수분이 많이 생기지 않아 재료의 질감이 잘 살아난다.
통후추
빻지 않은 알 그대로의 통후추는 육류에 마리네이드하거나 스테이크, 닭구이, 생선구이 등에 넣으면 잡냄새를 잡고 맛과 향을 더한다. 육류를 삶을 때 드레싱을 만들 때 넣기도 한다. 통후추를 직접 갈아서 사용하면 일반 후춧가루보다 훨씬 뛰어난 풍미를 더할 수 있다.
중국 사천고추
중국 사천 지방이 산지라 붙여진 이름이 바로 사천고추다. 사천요리는 맵고 시고 톡 쏘고 향기로운 것이 특징인데 훠궈, 마파두부 등이 대표적인 사천요리로 사천고추로 이러한 매운맛을 낸다.
강황
울금이라고도 하며 커리와 머스터드의 재료로 사용된다. 생강과 비슷한 맛이 나는데 맵고 쓴맛과 서늘한 성질을 가졌다. 흔히 약용으로 사용되기도 하는데 치매 예방과 항암 효과도 뛰어나 최근에는 강황밥과 같은 시판 제품도 나오고 있다.
겨자
겨잣과의 쌍떡잎식물로 잎과 줄기로는 고추냉이를 만들고 씨는 가루로 만들어 향신료로 많이 사용하는데 이를 겨자라 한다. 분말 상태 또는 튜브에 넣은 액상 상태로 판매된다. 개어서 사용할 때는 따뜻한 물을 사용해야 발효가 잘돼 매운맛이 잘 난다. 특유의 향기와 매운맛으로 매콤한 냉채, 샐러드, 무침 등에 많이 쓰인다.
핫소스 대표적인 것으로 멕시코 타바스코 지방의 작고 매운 붉은 고추로 만든 타바스코소스가 있다. 잘 익은 타바스코 씨를 참나무통에 보관하고 발효되면서 향을 내면 소금과 식초를 넣어 3년 이상 숙성시킨 것으로 첫맛은 부드럽고 뒷맛은 개운하고 매콤하다. 느끼한 고기요리나 생선요리, 피자, 샐러드 등 다양하게 이용한다.
칠리 고추의 일종인 칠리는 1㎝ 정도의 작지만 매운맛은 아주 강하다. 우리나라의 고추와는 달리 입 안에 넣는 순간에는 무척 맵지만 매운맛이 금방 가신다. 말린 칠리와 오레가노, 커민, 코리앤더, 클로브를 섞어 만든 칠리파우더는 수프, 커리, 닭요리, 바비큐 등에 주로 쓰인다.
파프리카가루 파프리카는 흔히 알고 있는 것 외에도 단맛이 나는 것부터 아주 매운 것까지 다양한 종류가 있다. 고추와 비슷한 성질로 매운맛을 지닌 파프리카를 갈아서 만든 파프리카가루는 수프나 스튜 등의 양념으로 사용하거나 매운 소시지를 만들 때도 사용된다. 만약 구하기 힘들다면 고운 고춧가루로 대체해도 큰 상관은 없다.
고추기름 고춧가루와 식용유를 1:3으로 해서 식용유를 먼저 달군 후 고춧가루를 넣고 매운맛을 낸 기름만 거른 것이 고추기름이다. 중식 볶음 요리에 많이 사용하는데 칼칼한 맛을 내면서 요리에 먹음직스러운 윤기를 내고자 할 때 고추기름을 활용하면 좋다.
레드페퍼(고추를 부숴 만든 향신료)
매운 고추를 씨째로 잘게 부숴 판매하는 것. 서양요리를 매콤하고 칼칼하게 먹을 때 많이 사용하며 바비큐소스에 넣어 구이에 매콤한 맛을 내기도 한다. | |
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