유용한 요리상식

가을 낙지는 갯벌의 산삼이다. 쓰러진 소도 일으킨다는 말이 있을 정도의 보양식인 11월 낙지는 씹을수록 고소한 맛과 은은한 바다 향이 일품이다. 파워 블로거 2인의 별별 낙지 레시피 공개.


▶ mission 1_ 국물요리

낙지탕 by 요리천사

재료 | (4인분) 낙지 2마리, 연두부 1팩, 국물 4컵(물 5컵, 다시마 10×10cm 1조각, 대파 뿌리 2대 분량, 마른 홍고추 1개, 슬라이스한 마늘 2쪽 분량, 콩나물 50g), 양념(국간장 1큰술, 소금 약간), 대파 ½대

만들기
1 낙지는 머리 쪽으로 칼집을 넣어 먹물이 터지지 않도록 내장을 뺀 다음 눈을 도려낸다. 밀가루를 듬뿍 뿌려 진이 나도록 주물러 씻고 물에 여러 번 헹군다.

2 냄비에 국물 재료를 넣고 중간 불로 팔팔 끓인 후 고운체에 걸러 국물을 받는다.
3 대파는 흰 부분을 얇게 어슷하게 썬다.
4 냄비에 국물과 연두부를 넣고 끓으면 손질한 낙지와 대파, 양념을 넣고 끓인다.

낙지샤브샤브 by 크리스티나

재료 | (6인분) 낙지 3~4마리, 배추 ¼포기, 팽이버섯·표고버섯 100g씩, 새송이버섯 3개, 느타리버섯·쇠고기(채끝등심) 200g씩, 어슷 썬 대파 1대 분량, 호박 ⅓개, 새우 6마리, 숙주 50g, 쑥갓 30g, 미나리 20g, 육수(물 15컵, 멸치 ½컵, 다시마 10×10cm 1장, 가쓰오부시 40g, 혼다시 1큰술, 맛술·정종 ⅓컵씩, 굵은소금 1작은술), 소금 약간, 낙지재움장(정종 1큰술, 후춧가루 약간), 폰즈소스(다시물·간장 ½컵씩, 식초 ¼컵, 설탕 1작은술, 맛술 3큰술, 유자청 2큰술)

만들기
1 멸치는 내장을 제거하고 기름을 두르지 않은 냄비에 볶아 비린내를 제거한 후 물과 다시마를 넣고 약한 불에서 10분 정도 끓인다. 다시마를 건져내고 10분간 더 끓이다가 멸치를 건져내고 가쓰오부시를 넣은 뒤 불을 끄고 면보에 거른다. 여기에 나머지 육수 재료를 넣고 한 번 더 팔팔 끓여 육수를 만든다.

2 낙지는 머리는 잘라내고 긴 다리는 1개씩, 짧은 다리는 2개씩 어묵용 꼬치에 돌돌 만 뒤 낙지재움장을 뿌린다.

3 배추는 길이로 굵직하게 썰고 미나리는 5cm 길이, 나머지 야채와 버섯은 한입 크기로 자른다. 쇠고기는 얇게 썰고 새우는 소금물에 씻어 수염과 내장을 뗀다.

4 ①의 육수를 넉넉한 냄비에 붓고 소금을 넣어 끓이면서 준비한 야채와 낙지를 살짝 데쳐 먹고 난 다음 고기를 익혀 먹는다. 폰즈소스와 칼국수 면을 곁들이면 좋다.


▶ mission 일품요리


중국식 낙지잡채밥 by 요리천사

재료 | (4인분) 낙지 2마리, 불린 당면 200g, 양파 ¼개, 죽순(통조림)·청피망·홍피망 ½개씩, 중국부추 50g, 마늘 2쪽, 생강 1쪽, 고추기름 2큰술, 식용유 적당량, 소스(간장·굴소스 1큰술씩, 설탕 1작은술, 청주 ½큰술, 참기름 약간), 소금·후춧가루 약간씩, 밥 4공기

만들기
1 낙지는 끓는 물에 살짝 데쳐 6~7cm 길이로 썬다.
2 찬물에 1시간 정도 불린 당면은 식용유를 약간 넣은 끓는 물에 2분 정도 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

3 죽순은 흰 석회질을 긁어낸 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 5cm 길이로 곱게 채썬다. 양파, 피망은 5cm 길이로 곱게 채썰고 중국부추도 5cm 길이 정도로 자른다. 마늘과 생강은 곱게 다진다.

4 중간 불로 달군 팬에 고추기름과 식용유를 두르고 편으로 썬 마늘과 생강을 볶아 향을 낸 다음 양파, 낙지, 죽순, 피망을 넣어 센 불에서 3분간 볶는다. 재료에 윤기가 돌면 당면과 소스를 넣어 한데 섞고 마지막으로 중국부추를 넣어 살짝 볶은 뒤 소금과 후춧가루로 간한다.

5 그릇에 밥을 담고 그 위에 낙지잡채를 올린다.

낙지비빔밥 by 크리스티나

재료 | (1인분) 볶음장 5큰술(낙지 1마리, 적포도주·참기름·생강 1작은술씩, 물·고춧가루 1컵씩, 간장 ¼컵, 설탕 3큰술, 물엿 5큰술, 다진 마늘·양파즙 2큰술씩, 후춧가루 ½작은술, 양파 ½개), 통깨·참기름 약간씩, 비빔채소(적채·더덕 20g씩, 상추 2장, 콩나물 50g, 애호박· 당근 30g씩), 기름·고운 소금·후춧가루·참기름 약간씩, 밥 1공기

만들기
1 낙지는 1cm 길이로 잘라 참기름과 적포도주에 살짝 재었다가 물기를 제거한다.
2 물과 간장, 설탕, 물엿을 섞어 은근한 불에 5분 정도 끓여 식힌 후 양파를 뺀 나머지 볶음장 재료를 넣고 냉장고에서 2일 정도 숙성시킨다.

3 양파를 곱게 채썰어 기름을 두른 냄비에 살짝 볶다가 ②의 볶음장을 넣고 타지 않게 볶는다. 여기에 낙지를 넣고 살짝 볶은 후 참기름과 통깨를 뿌린다.

4 적채와 더덕, 상추는 곱게 채썬다. 애호박과 당근은 곱게 채썰어 기름을 두른 팬에 숨이 죽을 정도로 볶은 뒤 고운 소금, 후춧가루로 간한다. 콩나물은 뜨거운 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀 다음 고운 소금, 참기름으로 간한다.

5 그릇에 밥을 담고, 참기름을 약간 뿌린 후 준비한 재료를 올리고 ③의 볶음장을 곁들인다.


▶ mission 별미반찬

낙지무침 by 요리천사

재료 | (4인분) 낙지 2마리, 밑간양념(식초 1큰술, 설탕 ½큰술, 소금 약간), 무 200g, 배 ¼개, 오이 ½개, 야채용 밑간양념(식초·설탕 2작은술씩, 소금 ½작은술), 미나리 50g, 청·홍고추 1개씩, 양념장(간장·맛술 2큰술씩, 고춧가루·다진 마늘·올리고당 1큰술씩, 참기름·깨소금 ½큰술씩)

만들기
1 낙지는 끓는 물에 살짝 데쳐 6~7cm 길이로 썰어 밑간양념에 30분간 잰 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2 무, 배, 오이는 가로 1cm, 세로 5cm 크기로 납작하게 썰어 야채용 밑간양념에 30분간 잰 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3 미나리는 5cm 길이로 썰고, 청·홍고추는 반으로 갈라 씨를 뺀 다음 곱게 채썬다.
4 먹기 직전에 재료를 한데 섞은 다음 양념장으로 무친다.

낙지어묵 by 크리스티나

재료 | (4~6인분) 낙지 2마리, 생선살(흰 살 생선) 100g, 생선재움장(청주 1큰술, 소금 ⅓작은술, 후춧가루 약간), 어묵반죽(간 마·녹말가루 1큰술씩, 달걀흰자 1개 분량, 밀가루 2큰술, 소금·참기름 1작은술씩), 녹말가루·밀가루 1큰술씩, 미니 단호박 3개, 소스(다시물 2컵, 청주 ¼컵, 맛술·간장 2큰술씩, 설탕 1작은술, 물녹말 1큰술)

만들기
1 생선살은 재움장에 10분간 잰 뒤 물기를 제거하고 낙지 1마리와 함께 믹서에 부드럽게 간 다음 어묵반죽 재료를 넣고 다시 한 번 간다.

2 나머지 낙지 1마리는 곱게 다져 녹말가루를 뿌려 버무린 후 ①과 섞어 반죽한다. 3 단호박의 윗면을 잘라 속을 파내고 밀가루를 고루 묻히고 털어낸 뒤 ②를 꼭꼭 눌러 채운다. 김이 오른 찜기에 올려 15분 정도 찐다. 기름을 바른 그릇에 넣거나 랩으로 싸서 찔 때에는 10분 정도가 적당.

4 물녹말을 뺀 소스 재료를 냄비에 모두 넣고 끓이다가 먹기 직전 물녹말을 넣고 다시 한 번 끓인다. 이렇게 만든 소스를 ③에 곁들여 낸다.

tip_ 갯벌의 보약, 가을 낙지

낙지는 고단백, 저칼로리, 저지방 식품으로 비타민 B2와 칼슘, 인, 철 등이 풍부한 최고 보양식이다. 신진대사를 원활하게 해주는 필수 아미노산이 풍부하고, 타우린이 귤보다 2배, 미역보다 3배나 많다. 타우린은 뇌세포를 구성하는 성분으로 술독을 해독해주며 성인병 예방, 임산부 건강에 도움이 된다.

낙지는 산성이므로 알칼리성인 채소나 해조류와 함께 먹는 것이 좋다. 특히 매콤한 낙지볶음은 캡사이신 성분이 있어 엔도르핀을 돌게 하고 낙지에 부족한 비타민 A와 C를 보충할 수 있다.