유용한 요리상식

영계찜

"찹쌀, 인삼, 대추 등을 넣은 삼계탕과 달리 양념한 쇠고기를 채워 넣어 만든 궁중 음식이다. 궁중요리의 기본은 육수라 할 수 있는데, 대부분의 국물 요리는 양지육수로 맛을 낸다. 나물을 무칠 때, 생선탕을 끓일 때도 쇠고기 육수를 활용하는데, 양념한 쇠고기를 채워 넣은 영계찜도 예외일 수 없다. 쇠고기 육수에 닭고기와 쇠고기의 질 좋은 단백질이 어우러져 원기회복에 더없이 좋다."

조리시간
1hr 30min / 재료분량: 4인분 / 난이도: 상

재료
영계 4마리, 쇠고기 400g, 숙주 200g, 표고버섯 20g, 석이버섯 5g, 녹두녹말 3큰술, 달걀 2개

쇠고기 양념
다진 파·다진 마늘 2큰술씩, 간장·깨소금 1½큰술씩, 잣가루·참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간

1.영계는 소금으로 닦아 잔털과 불순물을 제거하고, 엉덩이 꽁지의 노란 부위를 잘라낸 다음 물로 속까지 깨끗이 씻어낸다.

2.쇠고기는 잘게 다져 분량의 재료를 넣고 양념한다.

3.숙주는 머리와 꼬리를 떼어내고 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 건진다.

4.표고버섯과 석이버섯은 물에 불려 깨끗이 손질해 채 썬다.

5.달걀은 황백으로 나눠 지단을 부친 다음 가늘게 채 썬다.

6.닭고기의 배 안에 양념한 쇠고기를 일부는 남겨두고 채워 넣은 다음 실로 묶는다.

7.냄비에 나머지 쇠고기를 넣고 닭이 잠길 정도의 물을 부어 맑은 장국을 끓인다. (닭 1마리에 물 1컵 정도가 적당하다.)

8.쇠고기를 채워 넣은 영계에 녹두녹말을 고루 묻혀 팔팔 끓는 장국에 넣고 끓인다.

9.닭고기가 어느 정도 익으면 숙주, 표고버섯, 석이버섯을 함께 넣어 끓인다.

10.한 마리씩 그릇에 담고 달걀지단과 잣가루를 고명으로 얹는다.