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요리할때 알아야 할 것

글쓴이: 니브  |  날짜: 2007-08-06 조회: 5984
http://cook.badakencoder.com/view.php?category=QkYRK0I8RQ==&page=213&num=EhlKcxs=&stype=&search=   복사

이것만 알면 일류요리사.

아스팔트위에 콧털

요리책에서 갈쳐주는데로 만들었는데 좀처럼 제대로 된 맛과
모양을 낼 수 없을때가 많다. 무엇이 잘못된 것일까?
음식을 만들 때 쉽게 지나쳐 버리는 조리포인트만 알면
일류요리사가 부럽지 않다 !!!!!!

먹어보면 맛이있는데 막상 자기가 만들어보면 좀처럼 똑같은 맛이
나지 않는다.또 요리책에 소개된 요리의 먹음직스러운 모양도
만들어보면 그대로 나오지 않는다.
요리선생이 가르치는대로,요리책의 지시대로,자기로서는
성심성의껏 만들었는데도,완성된 겉모양이나 맛은 어쩐지 신통치 않다.
"왜일까?"

이 '왜?'를 풀어주는 정확한 해답을 알아보자...
생넌에 식초를 발라 구우면 붙지 않는다.
생선을 구워 접시에 옮기려는데 껍질이 석쇠에 달라붙어서 모처럼의
생선구이모양이 망가졌다.이런 경험은 없는지..모양도 모양이지만
석쇠를 깨끗이 씻어 정리하는 일도 귀찮은 일이다.그런 실패를 피할
수 있는 비결은?
석쇠건 가스렌지의 그릴이건,둘다 뜨겁게 가열한뒤,석쇠에 페이퍼타월
등으로 식용유를 잘 발라두면,껍질이 타서 달라붙는 일이 없다.또,
생선껍질에 식초나 식용유를 바르는것도 생선구이를 잘 만드는 비결이다.
만약 껍질이 그물에 붙어 버렸다면 무리하게 벗기려 하지 말고,석쇠를
식히면 잘 떨어진다.

생선조림의 살이 흐트러 지는것을 막으려면 배추나 양배추를 깐다.

평범한 가정요리지만,요리실력이 확실히 나타나는것이 생선조림이다.
생선조림에서 중요한점은 살이 흐트러지지 말아야 한다는것이다.
냄비바닥에 양배추난 배추의 잎사귀한장을 깔고 생선을 조린다.그러면
잎사귀가 화력을 약하게 해주기 때문에 눌어붙을 염려도 없으며 모양이
흐트러지지 않고 맛이 날때까지 조릴 수 있다.
양배추나 배추에는 거의 냄새가 없으므로 생선 고유의 풍미도 그대로
살릴 수 있다.잎사귀를 깐다음잎사귀를 깐다음 국물을 충분히 끓인 후
에 생선을 넣으면 생선밧을 보존할 수 있다.
더 좋은 방법으로는 냄비 바다의 두배정도 크기의 잎사귀를 깔고 잎사
귀의 가장자리를 세워 놓으면 국물이 이를따라 생선위에 떨어지게어
조리시간이 절약된다.

정어리의 비린내는 매실장아찌로 없앤다.

값에비해 영양가가 뛰어난 정어리지만,비린내 탓에 먹기가 꺼려진다.
때문에 비린내를 없애는 방법은 삶을 때,매실 짱아찌 한개를 넣는것.
장아찌의 산이 비린내를 중화해 버닌다.뿐만아니라 아련하게 감도는
산미덕분에 맛도 좋아진다.또 산의 작용으로 뼈까지 연하게 삶아지기
때문에,통째로 맛있게 먹을 수 있다.
이 비결은 비단 정어리뿐만 아니라 다른 생선의 조림에도 응용할
수 있다.

작은 생선은 식초를 넣어 삶으면 뼈까지 먹을 수 있다.

새끼 정갱이나 새끼정어리 등을 조릴때 맛에는 직접 영향이 없어도
넣으면 좋은 조미료는?
답은 식초다.
식초는 조리는 과정에서 뼈를 연하게 헤서 머리부터 꼬리까지 통째로
먹을 수 있게 만들어준다.

생선을 뼈까지 연하게 만드는 엽차.

생선을 엽차로 삶다니..... 이렇게 의심스러은 사람은 의심하기전에
한번 시험해보자.정말 뼈까지 연하게 게다가 맛도 있게 만들 수 있다.
특히 권하고 싶은 것은 정어리 등의 작은 생선이다.마시기엔 너무 쓰다는
정도의 진한 엽차에 작은 생선을 넣고 약한 불로 3-4시간 정도 조린다.
그러면 통째로 먹을 수 있을 정도로 뼈가 연해지고 비린내도 나지 않는다.
이대로 먹어도 좋지만 각자의 기호에따라 간장이나 다른 양념으로 맛을
내어 먹으면 더욱좋다.

조개는 물에 넣어 끓여야 하나?
요리는 만들기 위해 데치거나 삶을 때 재료는 언제 넣어야 좋을까?
익숙치 맣은 사람에겐 이것도 큰 문제다.근채류는 물에 처음부터 넣고
녹색의 잎사귀를 이용하는 야채와 면류,생선의 조림등은 물이 끓은 다
음의에 넣는다는 기본을 알고있는 사람도 가막조개나 바지락같은 조개
요리를 만들때에는 어떻게 하는가에 대헤서는 자신이 없을 것이다.
이때의 해답은 두가지이다. 맛있는 조개국물을 만드는것이 목적일때
에는 물에 넣어 끓여야 하고 조개자체의 특미를 즐기는것이 목적이라면
펄펄 ㄲㅡㅎ는물에 넣어 조개가 입을 열때까지 강한불로 삶는것이 좋다.
말랑한 햄버거의 비밀은 '달걀 흰자'
손 쉽게 만들 수 있는 메뉴인데도 별 생각이 없이 레토르트식품에 의존하
게 된 것은 햄버거이다.집에서 만들면 말랑말랑해지지 않기 때문이다.
그런데 말랑말랑한 햄버거를 만드는 비결은 간단하다 바로 흰자를 넣는 일
이다.흰자를 잘 거품내서 고기간것을 넣으면 이상하리만큼 말랑말랑하게
완성된다.설구운 햄버거는 영 질색이어서 속까지도 완전히 굽고 싶다는
사람도 이렇게 하면 해결된다.눌어 붙을 정도로 구워도 말랑말랑한 느낌이
보존된다.

햄버거의 육즙을 보존한는 비결
두꺼운 햄버거의 속까지 충분히 화기를 통하는 것은 생각보다 어렵다.
구운정도를 확인하기위해 대꼬치로 몇번이고 찔러 보기도 하고, 탈까 걱정
이 되어 불을 줄이고 자주 뒤집어 보기도 한다.햄버거를 구울때의 비결은
육즙이 밖으로 새어나가지 못하게 해서 고기맛을 보존하는데 있다.이를
위해서는 양면을 우선 강한불로 색이 확실히 나타날 때까지 구워야 한다.
처음부터 약한불로 구우면 육즙이 밖으로 나와 퍼석퍼석해지고 맛도 별로
없다.굽는 도중에 대꼬치로 찔러보는 것도 육즙이 밖으로 나오게 하는 요
인이 되므로 좋지 않다.이때이용되는것이 전자렌지나 오븐.요령은 후라이
펜으로 양면을 노릇노릇하게 양면을 구운 다음에 전자렌지나 오븐에서
차분하게 가열하는 것이다.또 사소한 일이긴 항지만 두개를 구울때 후라
이펜에 한꺼번에 올려 놓으면 온도가 내려간다.그래서 한개를 먼져 올려놓
고 후라이펜의 온도가 다시 올라간 다음에 두번째를 올려 놓아야 한다.
이런 사소한것도 맛을 잃지 않고 굽눈데 필요한 비결이 된다.

비계는 언제 떼어 버리는가
비계를 좋아하지 않는다고 고기를 사오자 마자 흰 부분을 떼어버리고
있지는 않은지...그런사람은 대단히 손해를 보고 있는 사람이다.고기
의 특미와풍미는 모두 비계에 모영있다고 과언이 아닐정도로,이 부분은
맛의 보고이기 때문이다.가열했을때의 비계에서 배어나오는 특미의
액기스,이것없이는 맛있는 육류요라는 만들 수 없다.따라서 돈까스등의
튀김요리는 예외로 하고 기타의 육류요리를 만들때는 처음엔 비계를
떼어내지 말아야 한다.그대로 조리하영 비계의 틀미와 풍미가 살코기
에 옳겨진 다음에 떼어내면 되는 것이다.

얇개 썬 고기로 먹기 쉬운 커틀렛 만들기
비프가스나 돈가스를 먹을 때,재료의 고기에 따라서는 질겨서 난처해
지는 경우가 있다.그래서 얇게 썬 고기를 몇겹 포개서,보통때와 같이 옷을
입혀거 튀기는것도 한 요령이다.연해서 먹기 쉽고,볼륨도 충분해서 내용을
모르는 사람에겐 두터운 한장의 고기를 튀긴 것 같이 보인다.꼬치가스를
만들때도 이 아이디어를 응용할 수 있다.얇게 썬 고기ㄹㅢ 한쪽 끝으로부터
말아서 꼬치에 꽂는 것이다.

가공육의 해동 포인트는 소금물.
곧 먹지 않는 육류는 공기에 닿지 않도록 밀봉하영 1회사용분씩 나누어서
냉동하면 맛이 떨어지는것을 방지할 수 있다.이것은 생육에만 해당되는
이야기가 아니다.베이컨이나 햄등의 가공한 육류의 경우에도 곧 사용할
예정이 없으면 냉동을 해도 괜찮다.그러나 해동시에는 소금물에 담가서
녹여야 한다.물 1l에 소금 2큰술 정도를 넣어 만든 소금물에 냉동실에서
꺼낸 냉동육을 즉시 담가야 한다.이ㄹㅕㅎ게 하면 해동시 육류의 염분이나
특미가 빠지지 않아 맛있게 먹을 수 있게된다.

냄비가 눌어 붙는 것은 젖은 행주로 해결.
감자와 고기를 볶을 때 또는 스튜를 만들때 등 후라이펜 이외의 냄비로 고기를 볶을
때,고기가 달라 붙거나 눌어붙고 또 이들을 무리해서 떼어내려다가 낭패한 적이 있을 것
이다.그러나 다음 비결을 알면 걱정은 끝난다. 가열한 냄비를 한번 젖은 행주에 대어 식
힌 후 볶으면 이상하게도 육류가 달라붙지도 눌어 붙지도 않는다.이 방법은 후라이펜으
로 볶음밥이나 달걀부침을 만들때에도 응용할 수 있다.

야채샌드위치를 싱겁게 만들지 않는 2 가지 비결.
야채 샌드위치를 도시락으로 갖고 가면 빵에 물기가 스며들어 맛이 없어지는
일이 가끔 있다.조리한 후 시간이 경과하면 야채에서 수분이 나오기 때문이다.
야채샌드위치를 싱겁지 않게 하는 비결은 두가지.그 하나는 야채가 직접 빵에
닿는 면의 전채에 버터나 마가린을 바르는 것이다.당연한 일이지만 야채에서
나오는 수분이 빵에 들어가는것을 막아준다.또 하나는 야채에 미리 소금을
뿌려서 수분을 가급적 많이 밖으로 빼내는 일이다.이때 페이퍼타월등으로 야
채에서 나온 수분을 닦아두면 훨씬 맛있게 만들 수 있다.

야채는 떫은 맛이 적은 것 부터 데친다.
여러가지 야채를 데치는 요리인 경우엔 가급걱 신속하게,적은 수의 냄비
로 만드는 게 좋다.데칠 때마다 물을 끓이자면 시간이 걸리므로 같은 열량
으로 몇번이고 데칠 수 있다면 그만큼 시간과 일손이 절약된다.이 때는 떫은
맛이 적은 순으로 데치는게 포인트다.떫은 맛이 강한 것을 먼저 데치면
특색있는 냄새나 색깔이 열탕에 베어나온다.그러면 그것이 다음의 야채에
옮겨져서 미묘한 미각과 색깔이 없어지게 되기 때문이다.
떫은 맛이 강한 야채는 색이 진한야채 가운데 많고,양배추나 청대완두,
청강낭콩등은 떫은 맛이 적다는 것을 알아두면 편리할 것이다.

데친 시금치는 간장으로 씻는다.
시금치나물은 간단한 요리와 같이 여겨지지만 사실은 몇가지의 비결로
맛의 큰 차이가 사생긴다.우선 데치기전에 4~5분간 충분한 야의 물에
담가둔다.줄기가 굵은것은 잘 데쳐지도록 뿌리쪽의 1cm 정도의 칼자국을
+자로 넣는다.뿌리를 펴고 물을 흘리면서 흙을 씻어낸다.소금을탄
충분한앙의 뜨거운 물에 뿌리부터 가지런히 집어 넣고 잠시그냥 둔다.
잎사귀 부분도 넣은다음 물이끓기 시작하면 뒤집어 놓고 한번더 막 끓으면
찬물에 꺼낸다.데칠때 한꺼번에 가득히 야채를 넣으면 좋은 색깔이 나오지
않으므로 조금씩나누어 차례로 데친다.뿌리를 가지런히 맞추어 물기를 꼭
짜고 전체에 간장을 몇 망울 떨어뜨린다.양 손바닥으로 잡는것 같이 손바닥
으로 두들겨서 간장을 전체에 퍼지게 한다음 다시 물기를 짜낸다.이 간장
처리를 하면 떫은 맛과 싱거운 맛이 빠지고 특미가 나타나게된다.

은행껍질을 ㅂㅓㅌ기는데는 국자가 필요하다.
은행은 가을의 미각이다.그런데 은행의 속껍질은 날것으로 벗기기 매우
어렵다.삶으면 손 끝으로 문지르는 정도로 쉽게 벗겨지는데 은행의 양이
많아지면 하나하나를 문질러서 벗긴다는것도 성가스러운 일이다.이때
국자를 이용하면 손쉽다.껍질을 벗기려는 은행을 냄비에 넣고 은행이
간신히 잠길정도의 물을 넣어 삶으면서 손가락으로 문질러서 벗기는대신
국자바닥의 곡면으로 은행을 굴리듯 밀면 속껍질이 간단히 벗겨진다.

인스턴트카레로 맛내기.
인스턴트카레로 만들기때문에 각 가전의 카레라이스 맛도 거의 똑같다.재료에 그다지 신
경을 쓰지 않고도 색다른 맛을 내는 방법은 없을까? 처음에 냄비에 잘게썬 양파(4인분이
면 두개).생강.마늘.(각각 한조각)을 넣고 약 20분동안 약간 물들때까지 삶는다.이다음
보터는 평소의 순서대로 만들면 된다.이렇게하면 맛이 어울려서 훨씬 감칠맛이난다.물론
각자의 기호에따라 가감하기 바란다.

패스트푸드풍의 자작 프라이드 포테이토.(감자튀김)
'프라이드 포테이토'는 아이들에게도 인기있는 스낵이다.그런데 집에서
만들면 소금이 좀처럼 감자와 어울리지 못하는 것이 결점이다.이문제는
튀김직후의 뜨거운 상태에서 감자에 소금을 뿌리면 해결된다.식은다음에
소금을 뿌리기 때문에 소금이 잘 묻지 않고 맛이 없엇던 것이다.

감자셀러드와 마요네즈를 함께 만든다.
감자셀러드를 만들려고 하는데,마요네즈가 부족하면 어떻게할까...
프렌치드레싱으로 해도 좋지만 역시 마요네즈가 좋다는 사람은 응급
마요네즈를 만들어보자.감자(4개)가 삶아지면 곧 마요네즈의 원료가 되는
소금 (½작은술),식초(½작은술),달걀노른자(1개),우유(1~2큰술)를 차례로
섞는다.감자가 뜨거울때 재빨리 삶는것이 포인트다.이렇게 하며 맛을 보면서
자기 기호에 맞게 조절할 수 있다.또 평소에 마요네즈를 사용할때 마요네즈에
우유를 함께 버무리면 맛이 매우 부드러워진다.

초스피드로 밥을 짓는 방법.
시간이 없다!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
급히 밥을 하고 싶을 때는 끓는물로 짖는다.한편에선 물을 끓이고,평소와
같이쌀을 씻는다.씻은 쌀은 저기 밥솥에 넣고 끓인물을 넣는다.이때 끓는물
의 양을 평소보다 악간 많게하는것이 비결이다.
나무젓가락 등으로 잘 저은 후에 '스위치 ON"......
이렇게 하면 초스피드로 밥이된다.물론 밥맛도 손색이 없다.

굳어진 치즈는 양주로 연하게 한다.
냉장고 안쪽에 두고 잊어먹고 있었던 치즈.아무리 랩으로 싸두어도 자른
자리가 굳어져 버리는 것은 막을 수 가없다. 그러나 상하지 않은 한 버릴
필요는 없다.강판으로 갈면 가루치즈를 만들 수 있다.또 치즈에 위스키나
와인,브랜디를 떨어뜨리고 밀폐용기에 넣어서 하루동안만 냉장고에 넣어
두기만 하면,본래와 같이 연해진다.

아이스커피가 묽어지지 않는 특제얼음.
얼음이 녹아서 묽어진 아이스커피는 아무리 목이 말라도 먹을 기분디 나지 않는다.아이
스커피엔 케피로 만든 얼음을 넣으면 마지막까지 묽어지지 않는다.똑같이 아이스티에는
홍차의 얼음,냉오렌지주스엔 오랜지주스로 만든 얼음을 사용하면 손님도 좋아하고,손님
접대의 성의도 나타난다.또 커피로 만든 얼음을 아이스밀크에 넣어보면 어떨까?아마 색
다른 커피우유가 탄생할 것이다.

튀김기름의 냄새는 파로 없앤다.
튀김기름을 반복해서 사용하면 차차 좋지 않은 냄새가 생긴다.이럴때엔
가열한 기름에 파의 녹색부분을 넣는다.그러면 어느새 냄새가 없어진다.
기름표면에 작은거품이 많이 생길때도 파를 넣으면 사라진다.

삶은요리에 조미료를 넣는시점은 노래한곡 부른 후의 시간.
형태도 깨지지 않고 내부까지도 충분히 맛이 스며든 삶은 요리.이 삶은요리
를 맛있게 만드는데는,언제 조미료를 넣는가가 중요한 포인트.그러면 언제
가 제일 좋은 시기인가? 그것은국물이 막 끓기 시작해서 3분정도 지난때다.
그러니까 끓기시작하면 좋아하는노래를 한곡 부르고 나서 조미료를 넣으면
꼭 알맞다.기분좋게 한곡조 뽑고 맛있는 요리도 만들고 즐거운 일이다.

굳어진 버터를 빵에 쉽게 바르는 방법.
굽지 않은 빵에 냉장고에서 막 꺼낸 버터를 바른다는 건 좀 어렵다.그래서
버터를 좋아하는 사람을 위해서 다음 방법을 권한다.한 방법은 버터자체를
연하게 하는 방법이다.전자렌지에서 약8초만 가열하면 단단했던 버터도
마가린 정도로 연해져서 쉽게 바를 수 있다.또 한가지 방법은 빵을 데우는
방법이다.오븐토스터에서 구우면 바로 토스트가 되기 때문에,역시 전자렌지
를 사용한다.여유있게 빵에 랩을 덮고 15초정도 가열한다.그러면 제과점에서
빵을 구워냈을때 같이 말랑말랑하고 따뜻해져서 버터를 바르기 쉽게 된다.

무침요리를 만드는 타이밍.
튀김요리나 데친요리와는 달리,무침요리는 미리미리 만들어 두어도 괜찮다
고 생각하고 있다면 요리선생이 되긴 글렀다.무칠 소재와 양념장는,손이
비었어르 대 만들어 두어도 좋지만,이들을 섞어놓는 일은 절대로 패해야
한다. 무쳐버리면,시간과 함께 소재의 수분이 나와서 맛이 떨어진다.게다가
색깔까지 나빠진다.그렇기 때문에 무치는 작업만은 제일 마지막에 해야한다.
식탁에 내기 직전이 최선의 시기인것이다.

찜통이 필요 없는 '간이찜통'
만두 몇개나 약간의 야채를 찔때에 큰 찜통을 사용하는 건 오히려 불편하다.이럴 때엔
알루미늄 호일을 이용한 간이 찜통을 사용하면 편리하다.알루미늄호일에 포크로 구멍을
많이 뚫고,호일의 중앙부를 움푹 파이게 해서,그 가장자리를 물을 넣은 냄비의 벽둘레에
건다.이때 움푹패인 호일의 중앙부는 냄비 바닥의 수면보다 높은 위치에 있어야한다.찌
고자하는 만두등을 호일에 얹어놓고 냄비뚜껑을 덮고 가열하면 OK.

굳어진 햄은 우유로 신선하게 한다.
햄과 베이컨은 사용할 시기를 놓치면 굳어잔다.이렇게 되면 아무리 볶아도
원래의 맛을 되살리지 못한다.이런 경우엔 우유를 활용한다.우유에 얼마동안
담가놓으면 햄과 베이컨이 우유를 흡수하여,굳어진 부분이 연해지고,게다가
본래의 맛 그대로,신선함을 되찾는다. 그릇에 남은 우유에는 햄과 베이컨의
특미가 남아있기 때문에 스튜등에 다시 이용할 수 있으므로 버릴 필요가 없다.


 

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