파스타는 모든 곡물의 가루를 반죽하여 만든 면을 말하며, 모양에 따라 종류가 무궁무진하다. 우리나라에도 말린 국수와 생국수가 있듯이 파스타에도 건조 파스타와 생면 파스타가 있다. 건조 파스타와 달리 촉촉하면서 씹는 질감이 좋은 생면 파스타는 밀가루와 달걀만 있으면 가정에서도 쉽게 만들 수 있다. 생면 파스타와 환상의 궁합을 이루는 소스까지.
◆ 포모도로 오레키에테 orecchiette di pomodoro
'귀의 축소형'이라는 뜻으로, 파스타가 귀처럼 생겼다고 붙여진 오레키에테. 끈기 있는 단백질인 글루텐이 많이 함유된 듀럼 밀(durum wheat)의 배아를 거칠게 갈아 만든 '세몰리나'로 만들어 쫄깃한 식감이 일품이며 어떤 소스와도 잘 어울린다. 이탈리아 풀리아 지방에서는 토마토소스를 아주 곱게 만들어 카초 리코타라는 단단하면서 짭조름한 치즈를 뿌려 먹는 요리가 유명하다. 이와 비슷한 맛을 낼 수 있는 토마토소스에 모차렐라치즈를 얹은 오레키에테 디 살사는 누구나 쉽게 따라할 수 있다.
재료
세몰리나 100g, 물 45g, 소금·올리브유 약간씩
소스
토마토 2개(혹은 방울토마토 20알), 다진 양파 20g, 바질잎 1장, 마늘 1쪽, 올리브유 4큰술, 생모차렐라치즈·파슬리 적당량씩, 소금·후춧가루·설탕 약간씩
1 세몰리나를 수북하게 쌓은 뒤 가운데를 우물 모양으로 판다.
2 움푹 팬 곳에 물, 소금, 올리브유를 넣고 포크로 안쪽부터 원을 그리며 세몰리나와 물을 섞어가며 반죽한다. 수분이 세몰리나에 다 흡수되면 10분 정도 치대 반죽한 뒤 비닐백에 넣어 냉장실에서 30분 정도 휴지시킨다.
3 반죽을 손으로 밀어 1cm 두께의 원형으로 만든다.
4 반죽을 1cm 두께로 자른다.
5 반죽을 칼로 천천히 누르면서 바닥이 칼날을 타고 둥글게 말릴 수 있게 해 뒤쪽으로 펼쳐 모양을 잡는다.
tip
칼은 날이 날카롭지 않은 톱니가 있는 칼이 좋다. 적당한 칼이 없다면 엄지손가락으로 둥글게 말릴 수 있도록 눌러 모양을 잡아도 된다.
6 끓는 물에 소금을 넣고 오레키에테를 삶아 익힌다. 이때 물의 양이 1L면 소금은 10g을 넣는다. 면이 물 위로 떠오르면 익은 것이다.
7 생모차렐라치즈는 수분을 제거하고 작은 주사위 모양으로 자른다.
8 팬에 올리브유를 두르고 칼로 눌러 으깬 마늘을 넣어 향을 낸다. 마늘을 꺼낸 뒤 다진 양파를 넣고 약한 불에서 천천히 볶다가 으깬 토마토를 넣고 중간 불에서 걸쭉한 농도가 될 때까지 끓인다.
9 소금과 후춧가루로 간을 하고 단맛이 부드럽게 느껴질 정도로 설탕으로 간을 한 뒤 다진 바질, 다진 파슬리를 넣는다.
10 완성된 토마토소스를 볼에 담고 올리브유를 넣으면서 핸드블렌더로 간다.소스를 접시에 담고 삶은 오레키에테를 올린 뒤 생모차렐라치즈를 얹는다. 올리브유를 약간 뿌려 완성한다.
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